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无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺优化的研究

作　者: 黄琼
导　师: 吕峰；彭宏
学　校: 福建农林大学
专　业: 农产品加工及贮藏工程
关键词: 无铅 鸡蛋皮蛋 腌制工艺 优化 料液再利用 保鲜
分类号: TS253
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
下　载: 349次
引　用: 7次
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内容摘要


皮蛋是我国传统生食蛋制品,风味独特,营养价值比鲜蛋高,每100g可食皮蛋中含有高达32mg的氨基酸（为鲜蛋的11倍）,而且氨基酸比例平衡,在人体中容易消化吸收。皮蛋一直以来深受国内外消费者喜爱,目前已出口到20多个国家。本项目以鸡蛋为原料,研究了无铅鸡蛋皮蛋的适宜腌制方法,优化了无铅鸡蛋皮蛋腌制液配方和鸡蛋皮蛋的最佳保鲜工艺配方,探讨了料液循环再利用的可行性,为鸡蛋皮蛋的工业化生产提供重要的技术参数和理论依据。（1）通过对比纸包法和浸泡法腌制的皮蛋产品质量,确定适宜鸡蛋皮蛋的腌制方法,并在此基础上,比较用原腌制料液和补充回笼料液后的腌制液腌制的皮蛋产品质量,探讨料液循环再利用的可行性。结果表明:采用纸包法腌制皮蛋,成品率较浸泡法高,产品品质稳定性好,其蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质优于传统浸泡产品;循环使用皮蛋的腌制残液,可以有效降低生产成本,减少污染,提高产品利润。（2）以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaCl浓度和腌制温度对成品质量的影响,并采用正交试验方案设计优化了无铅鸡蛋皮蛋的腌制液工艺配方。结果显示,在腌制温度为20～25℃下,无铅鸡蛋皮蛋最佳腌制液配方为:NaOH浓度为5.5%、NaCl浓度为4.5%、金属离子为0.1%Zn2++0.1%Cu2++0.1%Fe2+。（3）以鸡蛋皮蛋的感官指标、减重率、pH值和细菌总数为衡量指标,比较聚乙烯醇、固体石蜡和壳聚糖三种涂膜保鲜剂对鸡蛋皮蛋的保鲜效果,确定鸡蛋皮蛋的最佳保鲜工艺配方。结果表明:固体石蜡性质稳定,成膜致密性好,具有良好的防水性能,其涂膜的皮蛋保鲜效果最好,贮藏8个月后仍符合国家皮蛋质量标准。

全文目录


目录  5-7
摘要  7-8
ABSTRACT  8-10
第一章 文献综述  10-22
  1 皮蛋的价值及加工发展现状  10-12
    1.1 皮蛋的营养价值和药用价值  10-11
    1.2 我国鸡蛋产业和皮蛋加工业的发展现状  11-12
    1.3 我国鸡蛋产业和皮蛋加工业面临的主要问题  12
  2 国内外相关研究现状  12-15
    2.1 无铅皮蛋腌制新工艺的研究  12-13
    2.2 皮蛋料液的循环利用研究  13
    2.3 鸡蛋皮蛋腌制技术的研究  13-14
    2.4 成熟皮蛋贮藏保鲜技术的研究  14
    2.5 目前皮蛋腌制工业中的存在问题  14-15
  3 鸡蛋皮蛋腌制的原理研究  15-20
    3.1 鸡蛋各结构的性质和作用  15-16
    3.2 皮蛋腌制的基本原理  16-20
    3.3 皮蛋质量评价指标  20
  4 研究的目的和意义  20-22
第二章 无铅鸡蛋皮蛋腌制方法的确定  22-29
  1 材料与方法  22-26
    1.1 材料与设备  22-23
    1.2 测定方法  23-24
    1.3 试验内容与方法  24-26
  2 结果与分析  26-28
    2.1 纸包法和浸泡法成品品质比较  26-27
    2.2 料液再利用结果  27-28
  3 结论  28-29
第三章 无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化  29-49
  1 材料与方法  29-32
    1.1 材料与仪器  29-30
    1.2 测定方法  30-31
    1.3 试验内容与方法  31-32
    1.4 数据处理  32
  2 结果与分析  32-48
    2.1 金属离子浓度对皮蛋品质的影响  32-36
    2.2 不同NaOH浓度对皮蛋品质的影响  36-40
    2.3 NaCl浓度对皮蛋品质的影响  40-42
    2.4 腌制温度对皮蛋品质的影响  42-46
    2.5 正交试验优化鸡蛋皮蛋腌制液配方  46-48
  3 结论  48-49
第四章 无铅鸡蛋皮蛋保鲜工艺的研究  49-56
  1 材料与方法  49-51
    1.1 材料与仪器  49
    1.2 测定方法  49-50
    1.3 试验内容与方法  50-51
    1.4 数据处理  51
  2 结果与讨论  51-55
    2.1 皮蛋贮藏期间感官品质的检测结果  51-53
    2.2 皮蛋贮藏期间失重率测定结果  53
    2.3 皮蛋贮藏期间pH值测定结果  53-54
    2.4 皮蛋贮藏期间微生物指标的测定结果  54-55
  3 结论  55-56
结论  56-58
参考文献  58-61
致谢  61

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 蛋品加工工业
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