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啤酒酿造过程中嘌呤含量的变化研究

作　者: 商曰玲
导　师: 杜金华
学　校: 山东农业大学
专　业: 微生物学
关键词: 嘌呤小麦芽啤酒发酵过程相关性差异显著性
分类号: TS262.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2009年
下　载: 127次
引　用: 5次
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内容摘要

啤酒是世界上最重要的低酒精度饮料酒,啤酒中的嘌呤因与痛风有一定联系,从而引起消费者的广泛关注。本文随机选购市售啤酒,采用反相高效液相色谱法测定其腺嘌呤(A)、鸟嘌呤(G)、次黄嘌呤(H)、黄嘌呤(X)含量,利用spss10.0分析各嘌呤与啤酒常规指标的相关性。有资料表明,小麦芽中嘌呤含量低于大麦芽,且作为啤酒酿造原料,小麦芽具有糖化力高、β-葡聚糖酶活力高、浸出率高等优点,酿造的啤酒风味独特而深受广大啤酒酿造企业及消费者青睐。本文通过改变糖化原料配比,小麦芽添加量由20%到40%,研究A、G、H、X含量的影响,利用spss10.0分析各嘌呤与麦汁常规指标的相关性。跟踪啤酒发酵过程A、G、H、X含量,利用spss10.0分析各嘌呤含量与发酵液常规指标的相关性,考察了啤酒发酵过程对嘌呤含量的影响因素。其主要结果如下:1选购14种不同品牌啤酒(一种黑啤酒,一种干啤酒,两种外国品牌啤酒),对酒中的A、G、H、X进行研究。结果发现,14种啤酒中总游离嘌呤(TFP)含量为7.11mg/L~24.93mg/L,总嘌呤(TP)含量在28.65mg/L~79.35mg/L之间。啤酒中游离腺嘌呤(FA)、TFP与啤酒的原浓极显著相关(P<0.01),游离次黄嘌呤(FH)、游离黄嘌呤(FX)与啤酒的原浓度显著相关(P<0.05),由此说明啤酒中的游离嘌呤可能主要来自酿造原料。啤酒的FA、FH与啤酒的酒精含量和色度极显著相关(P<0.01)。游离鸟嘌呤(FG)与啤酒的pH值具有显著相关性(P<0.05)。嘌呤含量高的啤酒,其单位原浓嘌呤含量并不一定高,反之亦然。2对啤酒酿造原辅料中嘌呤含量研究结果显示,籼米不含H和X,A和G含量之和为0.48mg/L,酒花中不含A、H、X,G含量为0.28mg/L,小麦芽与大麦芽中游离嘌呤以FA含量最高,其G主要以结合态存在。小麦芽A、G、X含量均低于大麦芽,H含量高于大麦芽,TP含量为47.30mg/L,大麦芽TP含量为73.32mg/L。3按20%、25%、30%、35%、40%的比例添加小麦芽进行糖化制得9oP麦汁,结果显示,小麦芽用量为40%时比小麦芽用量为20%时,A含量下降30%~40%,H含量上升约10%,X含量上升约30%,TP含量由63.70mg/L下降为57.37mg/L。糖化麦汁中FG、TFP、总鸟嘌呤(TG)及TP含量与小麦芽用量极显著相关(P<0.01),随着小麦芽用量增加,其含量均降低;FX和总黄嘌呤(TX)含量与小麦芽用量显著相关(P<0.05),随着小麦芽用量的增加,其含量均升高;FG和TG含量与麦汁的大部分指标具有显著相关性(P<0.05)。各种嘌呤含量与麦汁浓度、还原糖、pH值、α-AN、β-葡聚糖含量均没有相关性。4跟踪12批次9oP啤酒发酵过程嘌呤含量变化,结果显示,整个发酵过程中,游离态嘌呤以FX含量最高,最高达11.29mg/L,其次是FG、FA、FH,总嘌呤以TG含量最高,最高达20.20mg/L,其次是TX、总腺嘌呤(TA)、总次黄嘌呤(TH)。从发酵开始到结束,TFP含量由20.02mg/L降为11.28mg/L,TP含量由44.03mg/L降为34.85mg/L。方差分析结果显示,FA、FG、FH、TH发酵第一天与之后九天存在显著差异(P<0.05),从第二天到发酵结束,含量之间没有显著性差异(P>0.05)。FX与TX在整个发酵过程,其含量均没有显著差异性(P>0.05)。TA、TFP、TP发酵第一天与第十天之间没有显著差异性,但中间发酵八天与第一天含量有显著差异性。TG发酵第一天与第二天及与第九天、十天之间没有显著差异性,中间第三天到第八天之间没有显著差异性。啤酒发酵过程中,FA、FG、FH、TA、TG、TH均与发酵液的pH值、还原糖、氨基氮、真浓极显著正相关(P<0.01);与总酸、酒精、发酵度极显著负相关(P<0.01)。随着酒精度、发酵度的升高,TFP含量显著下降。无论是FX还是TX,均与总酸、氨基氮、原浓、酵母代时显著(P<0.05)或极显著正相关(P<0.01);与酵母细胞数极显著负相关(P<0.01);而与pH值、还原糖、酒精、真浓、发酵度没有相关性。无论是TFP还是TP与pH值、还原糖、氨基氮、真浓极显著正相关(P<0.01);与酒精、发酵度极显著负相关(P<0.01)。另外,TFP含量与原浓、酵母代时极显著正相关(P<0.01);与酵母细胞数极显著负相关(P<0.01)。

全文目录

摘要  7-9
ABSTRACT  9-12
1 引言  12-27
  1.1 啤酒  12
  1.2 啤酒与痛风  12-15
    1.2.1 痛风  12-13
    1.2.2 啤酒与痛风  13-15
  1.3 啤酒酿造原辅料  15-19
    1.3.1 大麦芽  15
    1.3.2 小麦芽  15-18
    1.3.3 啤酒酿造辅料  18-19
  1.4 影响啤酒中嘌呤含量的因素  19-20
  1.5 低嘌呤啤酒的研究进展  20-22
    1.5.1 高比例辅料法  20-21
    1.5.2 高浓酿造法  21
    1.5.3 吸附法  21-22
    1.5.4 酶法  22
  1.6 嘌呤类物质的测定方法  22-24
  1.7 本课题的立题背景、意义  24
  1.8 主要研究内容与目标  24-27
    1.8.1 研究内容  24-25
    1.8.2 研究方法与技术路线  25-26
    1.8.3 研究目标  26-27
2 材料与方法  27-35
  2.1 试验材料  27
  2.2 主要试剂  27-28
  2.3 主要仪器  28-29
  2.4 实验方法  29-34
    2.4.1 理化分析  29
    2.4.2 嘌呤含量的测定  29-30
    2.4.3 啤酒酿造原辅料  30-31
    2.4.4 不同小麦芽添加量糖化  31
    2.4.5 阿拉伯木聚糖的测定  31-32
    2.4.6 β-葡聚糖含量的测定  32-34
    2.4.7 啤酒发酵液制备  34
  2.5 数据分析  34-35
3 结果与分析  35-67
  3.1 四种嘌呤标准曲线及方法精密度  35-37
    3.1.1 标准曲线及精密度  35-37
    3.1.2 加标回收率的测定  37
  3.2 不同品牌啤酒中嘌呤含量的研究  37-43
    3.2.1 14 种啤酒常规指标  37-38
    3.2.2 啤酒中嘌呤含量  38-41
    3.2.3 啤酒中嘌呤含量与常规指标的相关性  41-43
  3.3 啤酒酿造原辅料嘌呤含量的研究  43-44
  3.4 不同小麦芽添加量糖化  44-56
    3.4.1 糖化麦汁指标  44-45
    3.4.2 小麦芽添加量与麦汁理化指标相关性  45-46
    3.4.3 糖化麦汁中嘌呤含量  46-50
    3.4.4 糖化麦汁各指标与嘌呤含量相关性  50-56
  3.5 啤酒发酵过程中嘌呤含量变化  56-67
    3.5.1 啤酒发酵过程中嘌呤含量变化趋势  56-60
    3.5.2 啤酒发酵过程中嘌呤含量与各理化指标相关性  60-67
4 讨论  67-69
  4.1 啤酒对痛风病的影响  67
  4.2 小麦芽用量对麦汁制备的影响  67-68
  4.3 啤酒酿造过程中嘌呤含量的变化  68-69
5 结论  69-70
参考文献  70-78
致谢  78-79
攻读学位期间发表论文情况  79

啤酒酿造过程中嘌呤含量的变化研究

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