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绿瓣大豆芽菜生产技术研究

作　者: 张颖
导　师: 邢邯
学　校: 南京农业大学
专　业: 农产品加工与贮藏工程
关键词: 大豆吸水率发芽率营养成分产率碘
分类号: S649
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
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内容摘要

论文研究了大豆播种密度、浸泡和发芽过程中水分含量、发芽率、绿瓣大豆芽菜生长和营养成分的变化规律,见光采收条件以及碘对绿瓣大豆芽菜生长的影响。旨在为高品质、食用安全的绿瓣大豆芽菜的工业化生产提供理论和实践依据。1研究了不同品种、播种密度等因素对绿瓣大豆芽菜生长和产量的影响。结果表明:品种对大豆芽菜产率有显著性影响,产率与百粒重呈显著负相关;品种之间发芽率没有显著差异。大豆芽菜发芽率在高密度时降低;密度为3.0kg/m~2大豆芽菜的生物产率最高,为5.24。2以高丰1号为试验材料,对不同见光和采收时间的绿瓣大豆芽菜进行了感官评定。结果表明:绿瓣大豆芽菜在7cm开始见光,12cm采收感官评定分数最高。3以高丰1号为试验材料,研究了25℃下浸种6h过程中,大豆吸水率、游离氨基酸态氮、可溶性蛋白质和还原性糖含量随着时间的变化规律。结果表明,吸水率与时间存在相关系数较高的回归方程y=0.1041x~2+15.701x+6.715(R~2=0.9734);游离氨基酸态氮、可溶性蛋白质和还原性糖含量随着浸泡时间的延长,呈逐渐下降的趋势。4以高丰1号为试验材料,研究了在25℃下培养6d的大豆芽菜生长情况和五种营养成分的变化规律。研究结果表明:游离氨基酸态氮、蛋白质、还原糖等营养成分含量在大豆芽菜生长后期都呈逐渐下降的趋势,Vc含量、纤维素含量呈逐渐上升的趋势。其中Vc含量与发芽时间(d)之间存在回归方程:y=-0.3762x~2+13.185x+3.7135(R~2=0.9985)5本文研究了大豆品种高丰1号,于25℃在不同浓度的碘化钾溶液(0,0.5,1.0,1.5,2,2.5,3,3.5mg/L)中浸泡6h并培养发芽6d后,吸水率、发芽率、生物产率和营养成分的变化规律及碘在大豆芽菜各部位中的富集规律。结果表明,低浓度碘可促进大豆芽菜生长,增加可食部分维生素C、游离氨基酸态氮和蛋白质含量,并大幅度提高大豆芽菜中碘的含量,碘质量浓度以0.5～1.5mg/L时效果最好。

全文目录

摘要  7-8
ABSTRACT  8-9
第一章文献综述  9-23
  1 大豆芽菜营养价值  9
  2 大豆芽菜生产现状及发展前景  9-10
  3 大豆芽菜的生产  10-15
    3.1 工艺流程  10-12
    3.2 大豆芽菜生产方法  12-13
    3.3 大豆芽菜生产条件  13-15
  4 大豆芽菜的特点  15-16
    4.1 营养丰富  15
    4.2 食用安全  15
    4.3 生产简单  15
    4.4 原料易得  15
    4.5 效益高  15-16
  5 发芽大豆营养成分变化的研究进展  16-19
    5.1 蛋白质  16
    5.2 氨基酸  16-17
    5.3 脂类  17
    5.4 碳水化合物  17-18
    5.5 维生素  18
    5.6 矿物质  18
    5.7 抗营养因子  18-19
  6 大豆芽菜生产的研究进展  19-21
    6.1 大豆芽菜生产相关因素的研究进展  19-20
    6.2 功能型豆芽的研究  20-21
  7 研究目的及意义  21-23
第二章不同密度处理对绿瓣大豆芽菜生长和生物产率的影响  23-28
  1 材料与方法  23-24
    1.1 试验材料  23
    1.2 试验方法  23-24
    1.3 测定方法  24
    1.4 数据处理  24
  2 结果与分析  24-27
    2.1 不同品种对绿瓣大豆芽菜生物产率及发芽率的影响  24-25
    2.2 播种密度对绿瓣大豆芽菜生长的影响  25-27
  3 讨论  27-28
第三章光照和采收时间对绿瓣大豆芽菜感官品质的影响  28-32
  1 材料与方法  28
    1.1 试验材料  28
    1.2 试验方法  28
    1.3 数据处理  28
  2 结果与分析  28-31
  3 讨论  31-32
第四章浸种过程中大豆吸水率和营养成分含量的变化  32-38
  1 材料与方法  32-34
    1.1 试验材料与仪器  32
    1.2 试验方法  32
    1.3 测定方法  32-34
    1.4 数据处理  34
  2 结果与分析  34-37
    2.1 浸种过程中大豆吸水率的变化  34-35
    2.2 浸种过程中游离氨态氮含量的变化  35-36
    2.3 浸种过程中可溶性蛋白质含量的变化  36
    2.4 浸种过程中还原糖含量的变化  36-37
  3 讨论  37-38
第五章绿瓣大豆芽菜生长过程中营养成分含量的变化  38-46
  1 材料与方法  38-40
    1.1 试验材料与仪器  38
    1.2 试验方法  38
    1.3 测定方法  38-40
    1.4 数据处理  40
  2 结果与分析  40-44
    2.1 大豆芽菜长度随发芽时间的变化  40-41
    2.2 大豆芽菜水分含量的变化  41
    2.3 大豆芽菜氨态氮含量的变化  41-42
    2.4 大豆芽菜可溶性蛋白质含量的变化  42
    2.5 大豆芽菜还原糖含量的变化  42-43
    2.6 大豆芽菜维生素C含量的变化  43-44
    2.7 大豆芽菜纤维素含量的变化  44
  3 讨论  44-46
第六章不同浓度碘处理对绿瓣大豆芽菜生长及营养素的影响  46-54
  1 材料与方法  46-48
    1.1 试验材料与仪器  46-47
    1.2 试验方法  47
    1.3 测定方法  47
    1.4 数据统计分析方法  47-48
  2 结果与分析  48-52
    2.1 不同浓度的碘化钾浸泡对大豆吸水率的影响  48
    2.2 不同浓度的碘化钾溶液培养对绿瓣大豆芽菜生长的影响  48-49
    2.3 不同浓度的碘化钾溶液培养对绿瓣大豆芽菜中Vc、氨态氮、蛋白质含量的影响  49-51
    2.4 不同浓度的碘化钾培养对绿瓣大豆芽菜中碘含量的影响  51-52
    2.5 绿瓣大豆芽菜成分与不同培养液浓度之间的相关性  52
  3 讨论  52-54
全文结论  54-55
参考文献  55-60
致谢  60-61
攻读硕士学位期间发表论文目录  61

绿瓣大豆芽菜生产技术研究

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