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亲水胶体在低脂乳化肠中的作用及应用研究

作　者: 钱毅玲
导　师: 赵谋明
学　校: 华南理工大学
专　业: 粮食油脂及植物蛋白工程
关键词: 低脂乳化肠亲水胶体凝胶强度质构特性持水性
分类号: TS251.1
类　型: 硕士论文
年　份: 2010年
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内容摘要

灌肠类制品在我国的发展历史不长,但已成为肉制品中的重要产品。随着人们生活水平的不断提高,饮食观念也悄然发生改变,低脂肉制品成为主要的发展方向。然而在肉制品低脂化过程中脂肪的减少会造成制品口感和风味不佳,影响产品的可接受性。因此,本课题以西式乳化肠为研究对象,以亲水胶体作为脂肪替代品,研究亲水胶体对低脂乳化肠品质的影响,旨在通过亲水胶体的优选和优化使低脂乳化肠达到与高脂类产品相近品质的目的,并初步探讨了亲水胶体对肌肉蛋白热凝胶品质的影响,为低脂肉制品的开发提供理论和方法的指导,对功能型、营养型、保健型肉制品的研究具有深远的发展意义和广阔的发展前景。通过Plackett-Burman试验设计从八种常用亲水胶体中筛选出对乳化肠凝胶品质有所改善的单个亲水胶体,八种亲水胶体分别为:卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、罗望子胶、结冷胶、明胶和海藻酸钠。试验筛选出了卡拉胶、黄原胶和结冷胶,这三种亲水胶体对乳化肠凝胶强度、质构特性和持水性具有较明显的改善作用,并通过验证实验得以证实。分别将卡拉胶、黄原胶和结冷胶添加入低脂肉糜中制作低脂乳化肠,以高脂(20%)和低脂(8.6%)乳化肠作为阳性和阴性对照,通过添加量单因素试验得到了其最适添加量分别为:卡拉胶0.50%、结冷胶0.30%、黄原胶0.30%。研究发现,与高脂对照相比,这三种亲水胶体可明显减少脂肪添加量,降低能量约40%,具有良好的降脂减能的效果;同时均可使低脂乳化肠的质构特性、凝胶特性和持水性达到与高脂对照相近水平,其中,添加卡拉胶的低脂乳化肠具有比高脂对照更好的感官品质。以卡拉胶作为基础胶体,选择与其具有良好协同增效作用的魔芋胶和刺槐豆胶进行亲水胶体复配组合研究,旨在进一步改善单一胶体在低脂乳化肠应用上的缺陷和不足。研究结果表明:复配胶对低脂乳化肠的持水性有所提高;与刺槐豆胶复配可提高凝聚性,择优配方为总胶添加量为0.60%,添加0.10%KCl,CG/LBG=24:1;与魔芋胶复配导致低脂乳化肠硬度和咀嚼性有所降低,感官品质下降,效果不佳,可适当降低复配胶中魔芋胶的比例;考虑到成本因素和感官效果,卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶三种胶体复配所得较优的配方为总胶添加量为0.60%,添加0.10%KCl,CG/KG/LBG=14:9:1。最后,通过模拟乳化肠体系的盐溶环境,从新鲜原料肉中提取肌肉蛋白,研究添加单一亲水胶体和复配亲水胶体后,对肌肉蛋白热诱导凝胶品质的影响,研究结果表明:不论是单一亲水胶体还是复配亲水胶体,在质构特性、凝胶特性、持水性和动态流变学特性上对肌肉蛋白热诱导凝胶都有显著性提高,初步探讨了亲水胶体对肉制品品质改善的作用机理。

全文目录

摘要  6-8
ABSTRACT  8-14
第一章绪论  14-24
  1.1 我国肉制品加工现状及发展趋势  14-16
    1.1.1 我国肉类加工现状  14
    1.1.2 我国肉制品加工发展现状  14
    1.1.3 我国肉制品发展趋势概述  14-15
    1.1.4 低脂肉制品的发展前景  15-16
  1.2 亲水胶体在肉制品加工中的应用  16-18
  1.3 亲水胶体在西式肉制品中的应用现状  18-22
    1.3.1 亲水胶体及复配胶的应用现状  18-19
    1.3.2 亲水胶体及其复配胶应用机理的研究现状  19-22
  1.4 本课题研究的立论依据、意义和主要研究内容  22-24
    1.4.1 立论依据和研究意义  22
    1.4.2 主要研究内容  22-24
第二章亲水胶体应用于乳化肠体系的筛选研究  24-36
  2.1 引言  24
  2.2 材料与方法  24-28
    2.2.1 材料  24-25
    2.2.2 主要试剂  25
    2.2.3 主要仪器与设备  25
    2.2.4 方法  25-26
    2.2.5 试验设计与检测方法  26-28
    2.2.6 数据收集和统计分析  28
  2.3 结果与分析  28-33
    2.3.1 Plackett-Burman 试验结果  28-32
    2.3.2 验证试验结果与分析  32-33
  2.4 讨论  33-34
  2.5 本章小结  34-36
第三章单一亲水胶体在低脂乳化肠中的应用研究  36-54
  3.1 引言  36-37
  3.2 材料与方法  37-41
    3.2.1 材料  37
    3.2.2 主要试剂  37
    3.2.3 主要仪器与设备  37-38
    3.2.4 方法  38
    3.2.5 实验方法  38-41
    3.2.6 数据整理和分析  41
  3.3 结果与分析  41-50
    3.3.1 低脂乳化肠的理化性质  41-42
    3.3.2 单一亲水胶体对低脂乳化肠凝胶特性的影响  42-43
    3.3.3 单一亲水胶体对低脂乳化肠质构特性的影响  43-47
    3.3.4 单一亲水胶体对低脂乳化肠持水性的影响  47-50
    3.3.5 低脂乳化肠的感官评价  50
  3.4 讨论  50-53
    3.4.1 脂肪含量对乳化肠凝胶品质的影响  51
    3.4.2 卡拉胶对低脂乳化肠凝胶品质的影响  51-52
    3.4.3 结冷胶对低脂乳化肠凝胶品质的影响  52
    3.4.4 黄原胶对低脂乳化肠凝胶品质的影响  52
    3.4.5 三种单一亲水胶体对低脂乳化肠凝胶品质的比较  52-53
  3.5 本章小结  53-54
第四章复配亲水胶体在低脂乳化肠中的应用研究  54-78
  4.1 引言  54
  4.2 材料与方法  54-58
    4.2.1 材料  54-55
    4.2.2 主要试剂  55
    4.2.3 主要仪器与设备  55
    4.2.4 方法  55-56
    4.2.5 试验方法  56-58
    4.2.6 数据整理和分析  58
  4.3 结果与分析  58-74
    4.3.1 两种亲水胶体复配组合试验  58-65
    4.3.2 两种亲水胶体复配组合改良试验  65-73
    4.3.3 复配亲水胶体对低脂乳化肠凝胶品质影响的显著性分析  73-74
  4.4 讨论  74-76
    4.4.1 复配亲水胶体对低脂乳化肠凝胶品质的影响  74-75
    4.4.2 复配亲水胶体与单一卡拉胶对低脂乳化肠凝胶品质影响的比较  75-76
  4.5 本章小结  76-78
第五章亲水胶体对肌肉蛋白热凝胶品质的影响研究  78-96
  5.1 引言  78-79
  5.2 材料与方法  79-82
    5.2.1 材料  79
    5.2.2 主要试剂  79
    5.2.3 主要仪器与设备  79-80
    5.2.4 方法  80-82
    5.2.5 数据整理和分析  82
  5.3 结果与分析  82-93
    5.3.1 亲水胶体对肌肉蛋白凝胶凝胶强度的影响  82-83
    5.3.2 亲水胶体对肌肉蛋白凝胶质构特性的影响  83-87
    5.3.3 亲水胶体对肌肉蛋白凝胶保水性的影响  87-88
    5.3.4 亲水胶体对肌肉蛋白热凝胶行为的影响  88-93
  5.4 讨论  93-95
    5.4.1 亲水胶体对肌肉蛋白凝胶特性的影响  93-94
    5.4.2 亲水胶体对肌肉蛋白凝胶动弹粘弹性的影响  94-95
  5.5 本章小结  95-96
参考文献  96-102
结论与展望  102-104
攻读硕士学位期间取得的研究成果  104-105
致谢  105

亲水胶体在低脂乳化肠中的作用及应用研究

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