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牛奶组分对益生菌酸豆乳的影响研究

作　者: 王浩
导　师: 李理；李巍青
学　校: 华南理工大学
专　业: 食品工程
关键词: 发酵豆乳牛奶组分微观结构流变特性
分类号: TS252.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
下　载: 58次
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内容摘要

本文是在课题组前期研究的基础上,采用瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的益生菌组合发酵剂,系统地研究了牛奶组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对酸豆乳酸度、pH值、流变特性、微观结构以及蛋白质代谢和贮藏特性的影响。研究了牛奶组分乳糖和浓缩乳清蛋白对酸豆乳发酵过程、质构、色度、持水力和感官评价的影响,并对其添加比例进行优化。结果表明,不同牛奶成分对于酸豆乳的影响不同。乳糖作为益生菌的碳源,可以显著促进瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌生长,进而提高酸豆乳的酸度;酪蛋白可以使酸豆乳的硬度值显著增加;浓缩乳清蛋白可略微促进益生菌生长,提高酸豆乳酸度,并可使酸豆乳硬度、脆性和胶性改善。实验优化结果为:添加1%乳糖,0.5%浓缩乳清蛋白或1%浓缩乳清蛋白的酸豆乳综合得分较佳。以酸牛奶和纯酸豆乳作为对照,对优化后的酸豆乳在理化指标、蛋白代谢、流变特性和微观结构进行研究。SDS-PAGE结果表明,酸豆乳中的脂肪氧化酶得到一定程度的降解;酸豆乳发酵后游离氨基酸含量会下降,分别从474、574μg/100mL下降至295、334μg/100mL;添加乳糖和浓缩乳清蛋白的酸豆乳的流变特性得到改善,弹性显著下降,且剪切稀化现象较弱;在微观结构方面,添加浓缩乳清蛋白的酸豆乳空洞增多,直径变小,表现出较高的持水力。结果表明,添加乳糖和浓缩乳清蛋白酸豆乳在各方面优于纯酸豆乳,品质最佳的为添加1%乳糖和1%浓缩乳清蛋白的酸豆乳。研究了产品的贮藏稳定性。结果显示,4℃贮藏21d后,优化后酸豆乳的持水力均达到93%以上,乳酸菌总数仍为107cfu/mL以上,而纯酸豆乳持水力略有下降,乳酸菌总数却显著下降至106cfu/mL。酸牛奶贮藏21d后的持水力低至41%,出现更为严重乳清析出现象。酸牛奶出现了后酸化现象,而酸豆乳却没有后酸化现象的产生。频率扫描结果显示,酸豆乳4℃贮藏21d后,纯酸豆乳G′、G″值显著增加,分别达3000Pa、750Pa以上;添加乳糖和浓缩乳清蛋白酸豆乳的G′、G″值略有升高;酸牛奶的G′、G″值反而略有下降。大变形剪切扫描结果显示,发酵酸乳会形成滞后回路。4℃贮藏21d后:酸牛奶的滞后面积最小,最易恢复原有形态;酸豆乳的滞后面积较大,恢复其原有的形态较为困难。添加添加乳糖和浓缩乳清蛋白的酸豆乳具有较好的贮藏特性。

全文目录

摘要  5-6
ABSTRACT  6-12
第一章绪论  12-26
  1.1 引言  12
  1.2 牛奶组分介绍及其在发酵酸乳中的应用  12-16
    1.2.1 牛奶主要组分介绍  12-13
    1.2.2 添加牛奶组分对发酵酸乳的影响  13-16
      1.2.2.1 乳清及浓缩乳清蛋白对发酵酸乳的影响  13-15
      1.2.2.2 酪蛋白对发酵乳的影响  15-16
  1.3 益生菌的介绍  16-18
    1.3.1 益生菌及其生理功能  16-18
    1.3.2 干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌介绍  18
  1.4 益生菌酸豆乳的研究现状  18-24
    1.4.1 益生菌酸豆乳的国内研究现状  18-21
    1.4.2 益生菌酸豆乳的国外研究现状  21-23
    1.4.3 益生菌酸豆乳的营养价值及其生理功效  23-24
  1.5 本论文的立题依据和研究内容  24-26
    1.5.1 立题依据  24
    1.5.2 研究内容  24-26
第二章牛奶组分对酸豆乳影响的研究  26-40
  2.1 引言  26
  2.2 材料与设备  26-27
    2.2.1 实验菌种  26
    2.2.2 保存培养基的制备  26
    2.2.3 实验试剂及材料  26
    2.2.4 实验设备  26-27
  2.3 实验方法  27-29
    2.3.1 酸豆乳的制备  27
      2.3.1.1 酸豆乳制作工艺流程  27
      2.3.1.2 发酵底物的制备  27
    2.3.2 酸豆乳理化指标的测定  27-28
      2.3.2.1 pH 值和酸度值的测定  27-28
      2.3.2.2 色度的测定  28
      2.3.2.3 持水力的测定  28
      2.3.2.4 质构的测定  28
      2.3.2.5 乳酸菌总数的测定  28
      2.3.2.6 感官评价  28
    2.3.3 数据处理与分析  28-29
  2.4 结果与讨论  29-39
    2.4.1 添加不同水平的乳糖对发酵酸豆乳的影响  29-31
    2.4.2 添加不同水平酪蛋白对发酵酸豆乳的影响  31-34
    2.4.3 添加不同水平浓缩乳清蛋白对发酵酸豆乳的影响  34-36
    2.4.4 不同乳糖和乳清蛋白添加量对酸豆乳的影响  36-39
  2.5 本章小结  39-40
第三章不同发酵酸乳蛋白质代谢、流变和微观结构的研究  40-53
  3.1 引言  40
  3.2 材料与设备  40
    3.2.1 实验菌种  40
    3.2.2 保存培养基的制备  40
    3.2.3 实验试剂及材料  40
    3.2.4 实验设备  40
  3.3 实验方法  40-43
    3.3.1 发酵酸乳的制备  40-41
      3.3.1.1 酸豆乳与酸牛奶的制作工艺流程  40-41
      3.3.1.2 发酵底物的制备  41
    3.3.2 发酵酸乳理化指标的测定  41-43
      3.3.2.1 pH 值和酸度值的测定  41
      3.3.2.2 色度的测定  41
      3.3.2.3 持水力的测定  41-42
      3.3.2.4 感官评价  42
      3.3.2.5 发酵酸乳流变特性的测试  42
      3.3.2.6 发酵酸乳的SDS-PAGE 电泳分析  42
      3.3.2.7 HLPC 法测定发酵酸乳中游离氨基酸的变化  42-43
      3.3.2.8 发酵酸乳微观结构的观察  43
    3.3.3 数据处理与分析  43
  3.4 结果与讨论  43-52
    3.4.1 不同发酵酸乳的基本理化指标比较  43-45
      3.4.1.1 pH 和酸度的比较  43-44
      3.4.1.2 发酵酸乳色度和持水力  44
      3.4.1.3 发酵酸乳感官评价比较  44-45
    3.4.2 不同发酵酸乳的蛋白质代谢的比较  45-47
      3.4.2.1 发酵酸乳发酵前后蛋白亚基含量的变化  45-46
      3.4.2.2 发酵酸乳发酵前后游离氨基酸含量的变化  46-47
    3.4.3 不同发酵酸乳的流变特性的比较  47-50
      3.4.3.1 频率扫描  47-48
      3.4.3.2 剪切扫描  48-50
    3.4.4 不同发酵酸乳微观结构的比较  50-52
  3.5 本章小结  52-53
第四章益生菌发酵酸乳的保藏特性研究  53-62
  4.1 引言  53
  4.2 材料与设备  53
    4.2.1 实验菌种  53
    4.2.2 保存培养基的制备  53
    4.2.3 实验试剂及材料  53
    4.2.4 实验设备  53
  4.3 实验方法  53-55
    4.3.1 酸豆乳的制备  53
      4.3.1.1 酸豆乳与酸牛奶的制作工艺流程  53
      4.3.1.2 发酵底物的制备  53
    4.3.2 发酵酸乳理化指标的测定  53-54
      4.3.2.1 pH 值和酸度值的测定  53-54
      4.3.2.2 乳酸菌总数的测定  54
      4.3.2.3 色度的测定  54
      4.3.2.4 持水力的测定  54
      4.3.2.5 发酵酸乳流变特性的测试  54
    4.3.3 数据处理与分析  54-55
  4.4 结果与讨论  55-61
    4.4.1 贮藏期间发酵酸乳的乳酸菌总数、pH 及酸度变化  55-56
    4.4.2 贮藏期间发酵酸乳的持水力、色度变化  56-57
    4.4.3 不同发酵酸乳的流变特性的比较  57-60
      4.4.3.1 频率扫描  57-58
      4.4.3.2 剪切扫描  58-60
    4.4.4 不同发酵酸乳微观结构的比较  60-61
  4.5 本章小结  61-62
结论与展望  62-64
参考文献  64-72
攻读硕士学位期间取得的研究成果  72-73
致谢  73-74
附表  74

牛奶组分对益生菌酸豆乳的影响研究

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