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五谷杂粮营养粉食品的研究
作 者: 黄佩佩
导 师: 马力
学 校: 西华大学
专 业: 食品工程
关键词: 五谷杂粮 营养粉 工艺流程 正交实验 保质期
分类号: TS218
类 型: 硕士论文
年 份: 2013年
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内容摘要
五谷杂粮含有丰富全面的营养物质,具有有极好的养生保健作用,自古以来就受到医者们的重视。随着经济地迅速发展,人民大众的生活水平不断提高,在饮食方面养生保健问题越来越受人们的关注,五谷杂粮也更受人们的青睐。单一品种的杂粮食品只富含某一种或几种营养素,不能全面满足人们对营养健康的需求。因此,人们常将五谷杂粮进行搭配食用,以均衡补充人体所需的各种营养素。目前,市场上常见的五谷杂粮食品主要有方便营养粉类食品和馒头、面包类等烘焙类食品。营养粉食品具有口感好、方便食用、营养丰富等优点,也较易贮存和携带,满足人们对保健食品的要求,因而具有广阔的市场前景与经济价值。本文研究中将绿豆、百合、大米、红豆、薏仁、燕麦、黑豆、黑米、黑芝麻、杏仁、花生、枸杞等主要杂粮食品原料进行科学地处理与合理地搭配,开发新品种的五谷杂粮营养粉产品,包括绿豆百合营养粉、红豆薏仁营养粉、黑豆黑米黑芝麻杏仁花生营养粉,并对五谷杂粮营养粉的保质期进行了研究,主要结论如下:(1)绿豆百合营养粉的最优工艺参数为:绿豆的最佳烘烤温度为120℃、时间为30min;绿豆需粉碎至过90目筛;配方以绿豆粉加入量为标准,按绿豆粉50%、百合粉15%、葡萄糖20%、大米粉15%进行组合,为绿豆百合营养粉的最佳配比。根据该工艺制做的绿豆百合营养粉口感良好、营养丰富,符合国标对理化指标及微生物指标的质量要求。(2)红豆薏仁营养粉的最优工艺参数为:红豆薏仁的最佳烘烤温度为120℃、时间为40min,燕麦粉的最佳烘烤温度为80℃、时间为20min;红豆与薏仁粉碎至过90目筛;配方以红豆粉加入量为标准,按红豆粉37.5%、薏仁粉37.5%、燕麦粉25%进行组合,为红豆薏仁营养粉的最佳配比。根据该工艺制做的红豆薏仁营养粉口感良好、营养丰富,符合国标对理化指标及微生物指标的质量要求。(3)黑豆黑米黑芝麻杏仁花生营养粉的最优工艺参数为:最佳烘烤条件为黑芝麻150~160℃、10min,花生120℃、40min,黑豆最佳烘烤条件为120℃、40min,黑米80℃、20min,;黑豆、黑米和花生粉碎至过90目筛;配方以黑豆粉加入量为标准,按黑豆20%、黑米20%、黑芝麻1%、花生粉20%、枸杞粉10%、葡萄糖10%、杏仁粒9%进行组合,为黑豆黑米黑芝麻杏仁花生营养粉的最佳配比。根据该工艺制做的黑豆黑米黑芝麻杏仁花生营养粉口感良好、营养丰富,符合国标对理化指标及微生物指标的质量要求。(4)粒度、温度、氧气、光照、包装对营养粉的贮藏品质有重要影响。为保持营养粉的营养品质,生产上应将营养粉粉碎至尽量细的粒度,并严格控制包装材料,应选用密封性好且不透气、不透光的包装材料,并实施低温避光贮藏。
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全文目录
摘要 4-6 Abstract 6-11 1 前言 11-24 1.1 研究背景及意义 11 1.2 五谷杂粮的营养成分及功能 11-21 1.2.1 谷类 11-15 1.2.2 杂豆类 15-19 1.2.3 常见药食两用的食材 19-20 1.2.4 五谷杂粮的营养互补 20-21 1.3 五谷杂粮加工食品的研究现状 21-23 1.3.1 五谷杂粮的加工制品研究状况 21-22 1.3.2 五谷杂粮中的黑色食品的研究现状 22-23 1.4 本文的研究内容 23-24 2 绿豆百合营养粉工艺流程研究 24-33 2.1 绿豆百合营养粉材料与制作方法 24-26 2.1.1 材料 24 2.1.2 设备 24-25 2.1.3 绿豆百合营养粉工艺流程 25-26 2.2 绿豆百合营养粉生产工艺条件优化 26-27 2.2.1 烘箱温度及烘烤时间确定 26 2.2.2 原料粉粗细度对产品口感的影响 26 2.2.3 原料粉比例对产品风味口感的影响 26 2.2.4 正交实验因素与水平设计 26-27 2.2.5 绿豆百合营养粉感官评价标准 27 2.3 绿豆百合营养粉实验结果与讨论 27-30 2.3.1 烘烤温度及时间的确定 27-28 2.3.2 原料粉粗细度对产品口感的影响 28-29 2.3.3 原料粉添加比例的确定 29-30 2.4 绿豆百合营养粉质量评价 30-32 2.4.1 营养成分测定 30 2.4.2 微生物指标测定 30-31 2.4.3 理化指标测定 31-32 2.5 本章小结 32-33 3 红豆薏仁营养粉工艺流程研究 33-41 3.1 红豆薏仁营养粉材料与制作方法 33-34 3.1.1 材料 33 3.1.2 设备 33 3.1.3 红豆薏仁营养粉工艺流程 33-34 3.2 红豆薏仁营养粉生产工艺条件优化 34-36 3.2.1 烘箱温度及烘烤时间确定 34 3.2.2 原料粉粗细度对产品口感的影响 34-35 3.2.3 原料粉比例对产品风味口感的影响 35 3.2.4 正交实验因素与水平设计 35 3.2.5 红豆薏仁营养粉感官评价标准 35-36 3.3 红豆薏仁营养粉实验结果与讨论 36-38 3.3.1 烘烤温度及时间的确定 36-37 3.3.2 原料粉粗细度对产品口感的影响 37 3.3.3 原料粉添加比例的确定 37-38 3.4 红豆薏仁营养粉质量评价 38-40 3.4.1 营养成分测定 39 3.4.2 微生物指标测定 39-40 3.4.3 理化指标测定 40 3.5 本章小结 40-41 4 黑豆黑米黑芝麻杏仁花生营养粉工艺流程研究 41-49 4.1 黑豆黑米黑芝麻杏仁花生营养粉材料与制作方法 41-42 4.1.1 材料 41 4.1.2 设备 41 4.1.3 黑豆黑米黑芝麻杏仁花生粉工艺流程 41-42 4.2 黑豆黑米黑芝麻杏仁花生粉生产工艺条件优化 42-44 4.2.1 烘箱温度及烘烤时间确定 42 4.2.2 原料粉粗细度对产品口感的影响 42-43 4.2.3 原料粉比例对产品风味口感的影响 43 4.2.4 正交实验因素与水平设计 43 4.2.5 黑豆黑米黑芝麻杏仁花生粉感官评价标准 43-44 4.3 黑豆黑米黑芝麻杏仁花生粉实验结果与讨论 44-46 4.3.1 烘烤温度及时间的确定 44-45 4.3.2 原料粉粗细度对产品口感的影响 45 4.3.3 原料粉添加比例的确定 45-46 4.4 黑豆黑米黑芝麻杏仁花生粉质量评价 46-48 4.4.1 营养成分测定 46-47 4.4.2 微生物指标测定 47-48 4.4.3 理化指标测定 48 4.5 本章小结 48-49 5 储藏条件对五谷杂粮营养粉保质期的影响 49-52 5.1 材料 49 5.2 设备 49 5.3 储藏条件对五谷杂粮营养粉保质期的影响 49-51 5.3.1 营养粉保质期的影响因素 49 5.3.2 正交实验因素与水平设计 49-50 5.3.3 实验结果与讨论 50-51 5.4 本章小结 51-52 6 结论 52-54 6.1 结论 52-54 参考文献 54-57 附录 A 食品中营养成分、理化指标、微生物指标测量方法 57-64 致谢 64-65
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 粮食加工工业 > 保健食品
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