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茶树菇软罐头加工工艺及品质变化规律的研究

作　者: 彭继腾
导　师: 孙培龙
学　校: 浙江工业大学
专　业: 食品工程
关键词: 茶树菇软罐头加工工艺品质
分类号: TS295.7
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

茶树菇(Agrocybe chaxinggu)是一种高蛋白低脂肪,富含真菌多糖,矿物质含量相对较高,营养价值丰富的食用菌。本论文针对企业中茶树菇的生产加工及贮藏中出现的品质及感官下降的问题,对其生产工艺深加工进行研究,从原料的选取到工艺参数的优化生产高品质茶树菇软包装即食产品,主要结论如下：1.茶树菇品种间的营养与加工品质特性存在不同程度的差异,茶树菇原料组成中粗脂肪含量平均仅为0.59%,变异系数较大,CV达到59.53%；粗蛋白、粗纤维平均含量分别达7.44%和14.06%,新鲜茶树菇和干制品茶树菇的差异明显。不同茶树菇品种所制备的软罐头中,感官评分最高的为鲜茶树菇1号(83分)。相关性分析结果显示,原料的水分含量和软罐头中的蛋白质含量和粗纤维的高低呈极显著正相关(分别为0.950**,0.874**)。根据营养成分、褐变度和感官评价等指标,筛选出适合制作软罐头的茶树菇品种为古田牌茶树菇干。2.利用单因素、正交试验L18(37)及四种不同的护色方法比较,以L值、感官评价和褐变度为评价标准,寻找最佳护色参数和方式。结果表明：茶树菇的最佳护色参数为：0.15%柠檬酸,0.015%抗坏血酸,0.8%氯化钠,0.015%A,0.03%B,1：50g/mL的料液比,50min的护色时间；最佳护色条件为：常温护色30min后在80℃下热烫2min。3.茶树菇经充分杀菌后褐变程度降低,非酶褐变占主要因素,其中的蛋白质、还原糖和氨基酸的变化率分别为36.04%、29.62%、27.65%,说明美拉德反应是茶树菇杀菌过程发生非酶褐变的主要原因。扫描电镜显示,添加氯化钙的茶树菇罐头产品,菌柄的中空管状细胞表面结构分布和排列更加均匀。4.茶树菇软罐头37℃贮藏过程中经GC-MS检测出79种挥发性化合物。其中,醛类化合物为主要挥发性成分,相对含量由第0天的51.63%降至第28天的45.65%；酮类作为第二大类挥发性物质由6.54%升至17.96%；腐败味物质二甲基硫、苯酚、3-甲基-2-丁烯醛在28d时检出。菇肉的色泽随加速贮藏期变黄变褐,而硬度呈先上升后下降的变化趋势。

全文目录

摘要  5-7
ABSTRACT  7-12
符号说明  12-13
第1章绪论  13-23
  1.1 茶树菇概况  13-14
    1.1.1 茶树菇的生理特性及其主要功能  13
    1.1.2 茶树菇品种及分布  13-14
  1.2 食用菌软罐头产品研究现状  14-19
    1.2.1 软罐头产品的概述  14-17
      1.2.1.1 软罐头食品的加工工艺  14-16
      1.2.1.2 软罐头产品的优点  16
      1.2.1.3 软罐头加工品质的影响因素  16-17
    1.2.2 食用菌软罐头制品发展的重点和难点  17-18
    1.2.3 国内外茶树菇软罐头制品研究现状  18-19
  1.3 食用菌软罐头的品质评价指标  19-21
    1.3.1 感官评价  19
    1.3.2 营养指标  19-21
  1.4 食用菌软罐头产品加速贮藏领域的开发  21
  1.5 研究目的及意义  21-22
  1.6 研究内容  22-23
第2章不同品种茶树菇品质及软罐头加工特性的研究  23-32
  2.1 引言  23
  2.2 材料与方法  23-27
    2.2.1 试验材料  23-25
    2.2.2 试验设备  25
    2.2.3 试验方法  25-27
  2.3 结果与分析  27-31
    2.3.1 茶树菇原料的营养品质  27-28
    2.3.2 茶树菇罐头加工特性  28-30
    2.3.3 茶树菇原料与软罐头产品品质的相关性分析  30-31
  2.4 小结  31-32
第3章茶树菇软罐头护色工艺的研究  32-48
  3.1 引言  32
  3.2 材料与方法  32-36
    3.2.1 试验材料  32-33
    3.2.2 试验设备  33
    3.2.3 试验方法  33-36
  3.3 结果与讨论  36-47
    3.3.1 茶树菇护色单因素优化  36-43
    3.3.2 茶树菇护色正交试验优化  43-46
    3.3.3 茶树菇护色方法优化  46-47
  3.4 茶树菇试验产品图片比较  47
  3.5 小结  47-48
第4章杀菌工艺对茶树菇软罐头的品质变化及结构的影响  48-56
  4.1 引言  48
  4.2 材料与方法  48-49
    4.2.1 材料与设备  48-49
    4.2.2 实验方法  49
  4.3 结果与分析  49-52
    4.3.1 自身成分对茶树菇杀菌非酶褐变的影响  49-51
    4.3.2 茶树菇罐头产品显微结构  51-52
  4.4 茶树菇软罐头质量标准  52-55
    4.4.1 茶树菇软罐头的生产流程  52-54
    4.4.2 茶树菇软罐头质量标准  54
    4.4.3 茶树菇软罐头的理化指标  54
    4.4.4 茶树菇软罐头的经济效益  54-55
  4.5 小结  55-56
第5章茶树菇软罐头加速贮藏期过程中品质变化规律的研究  56-68
  5.1 引言  56
  5.2 材料与方法  56-58
    5.2.1 试验材料  56-57
    5.2.2 试验设备  57
    5.2.3 试验方法  57-58
  5.3 结果与分析  58-67
    5.3.1 茶树菇不同贮藏阶段的挥发性有机成分  58-64
    5.3.2 挥发性有机成分的含量变化  64-66
    5.3.3 茶树菇软罐头色泽和硬度分析  66-67
  5.4 小结  67-68
第6章总结与展望  68-70
  6.1 总结  68-69
  6.2 展望  69
  6.3 本研究的创新点  69-70
参考文献  70-76
致谢  76-77
攻读学位期间参加的科研项目和成果  77

茶树菇软罐头加工工艺及品质变化规律的研究

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