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渥堆中普洱茶品质形成及陈化中真菌毒素状况的研究

作　者: 吴静
导　师: 熊春红
学　校: 南昌大学
专　业: 食品工程
关键词: 普洱茶微生物茶褐素湿仓黄曲霉毒素
分类号: TS272.5
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

普洱茶,是以云南大叶种茶晒青毛茶为原料,经特殊后酵工艺生产的紧压茶,分为生茶和熟茶两种。首先,从普洱茶的发展历史,制做工艺,渥堆发酵过程中产生的微生物着手,探讨主要微生物与品质的关系及发酵方法优化。找到一种更好的方法,解决一些传统发酵方式存在的问题：发酵周期过长,发酵过程难以掌控,发酵卫生环境不达标。然后,采用高脂饲料饲喂法建立高脂血症小鼠模型,喂养一周后,根据小鼠的TC基础值水平分成四组(基础组、高脂组、降脂组、预防组),每组十只,并灌喂茶褐素,每7天、28天、30天检测小鼠血液总胆固醇(TCHO)、甘油三脂(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)的含量,以及观察小鼠的一般情况和肝、肾组织的病理变化,来观察普洱茶对小鼠血脂水平调节和血管内皮细胞的保护作用。结果表明,普洱茶能显著调节机体的血脂水平。接着,选取五种贮藏年份不同的普洱茶对昆明小鼠进行毒理学效应。结果表明：普洱茶特征成分提取物经口LD50>10g/kg即无毒。Ames实验无统计学意义。诱发CHL细胞染色体畸变率未见增高,即无致突变作用。最后,根据在湿仓环境下储存的普洱茶适于真菌毒素生长并容易发生霉变,对60份湿仓环境中的普洱茶茶样进行黄曲霉毒素、呕吐毒素、伏马毒素的检测,发现普洱茶本身及在“湿仓”环境中都不会产生这些真菌毒素,但在卫生环境不达标的情况下,容易产生并污染普洱茶。长期大量喝会导致肝损伤、厌食、发热等不适。

渥堆中普洱茶品质形成及陈化中真菌毒素状况的研究

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