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伏特加酒与白酒风格的比较

作　者: 王克菲
导　师: 周广麒
学　校: 大连工业大学
专　业: 生物化工
关键词: 伏特加酒白酒纯净白酒气相色谱分析酒精发酵原料糖化剂麦芽
分类号: TS262
类　型: 硕士论文
年　份: 2008年
下　载: 11次
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内容摘要

以大麦、小麦、马铃薯这些淀粉质原料进行酒精发酵，分别用植物类糖化剂(麦芽)和工业糖化酶制剂进行糖化，在糖化醪中加入酵母，放置培养箱中进行发酵，对发酵醪进行酸度、酒精度，残余总糖等的常规分析，以及对发酵醪进行气相色谱分析，比较发酵醪的组分，探讨发酵前期原料和糖化剂对伏特加酒风味形成的影响，更好的对伏特加酒和白酒进行风格的比较。确定实验室糖化最佳的作用条件，结合实验室的现有条件分别比较在不同温度、不同pH值、不同酶制剂的投放量、不同作用时间、不同加水比和以麦芽为糖化剂时，不同的麦芽的投放量下的糖类的转化率，转化率最高的即为最佳的条件。研究结果表明液化最佳温度100℃，最佳pH值6.0，最佳添加量5μ.g-1淀粉质原料，最佳作用时间60min；糖化最佳温度60℃，最佳pH值4.5，最佳添加量150μ.g-1淀粉质原料，最佳作用时间120min；最佳加水比为1：4，麦芽投放量为原料总质量的18%。以最佳的实验室酒精发酵条件，进行伏特加酒的试制，对试制的伏特加，也进行各项酒精常规检测，以及气相色谱分析。利用气相色谱对五种产自俄罗斯、瑞典、美国的伏特加酒和四种不同香型的传统白酒进行了检测。结果表明，伏特加酒杂质醛和杂醇含量很低，检测的伏特加酒中杂醛总量最高的是5号样品为6.649mg/100ml，杂醇总量最高的是1号样品为16.237mg/100ml；中国的传统白酒杂质醛和杂醇含量较高，检测中的中国白酒中杂醛总量最高的是9号样品为75.101mg/100ml，杂醇总量最高的是10号样品为144.562mg/100ml。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
第一章绪论  9-28
  1.1 伏特加酒的概况  9-17
    1.1.1 俄罗斯伏特加的起源  10-12
    1.1.2 伏特加酒的生产工艺  12-13
    1.1.3 俄罗斯伏特加的风味  13-17
    1.1.4 伏特加酒的发展趋势  17
  1.2 白酒的概况  17-26
    1.2.1 白酒的起源  18-19
    1.2.2 白酒的分类  19-21
    1.2.3 白酒的风味  21-25
    1.2.4 白酒的发展趋势  25-26
  1.3 立题背景及课题主要内容  26-28
    1.3.1 立题背景  26-27
    1.3.2 课题主要内容  27-28
第二章材料与方法  28-41
  2.1 材料  28-30
    2.1.1 淀粉质原料  28
    2.1.2 药品  28-29
    2.1.3 测试样品  29
    2.1.4 试剂  29-30
  2.2 主要试验仪器及设备  30-31
  2.3 试验方法  31-41
    2.3.1 液化酶活力  31-32
      2.3.1.1 麦芽糖标准曲线的绘制  31
      2.3.1.2 液化酶活力的测定  31-32
    2.3.2 糖化酶活力  32-33
      2.3.2.1 葡萄糖标准曲线的绘制  32
      2.3.2.2 糖化酶活力的测定  32-33
    2.3.3 还原糖测定  33-34
    2.3.4 总糖测定  34-35
    2.3.5 粗淀粉含量测定  35-36
    2.3.6 酸度测定  36
    2.3.7 酒精度测定  36
    2.3.8 最优发酵条件确定试验  36-39
      2.3.8.1 液化酶最适温度确定  36-37
      2.3.8.2 液化酶最适 PH 值确定  37
      2.3.8.3 糖化酶最适温度确定  37-38
      2.3.8.4 糖化酶最适 PH 值确定  38
      2.3.8.5 液化酶和糖化酶在反应中的添加量以及作用时间  38
      2.3.8.6 最佳加水比确定试验  38-39
    2.3.9 酒精发酵试验  39-41
      2.3.9.1 酒精发酵  39
      2.3.9.2 气相色谱分析  39-41
第三章结果与讨论  41-70
  3.1 伏特加酒的制备  41-66
    3.1.1 伏特加酒酒基的制备  41-66
      3.1.1.1 两类糖化剂对酒精发酵液组分的影响  41-65
        3.1.1.1.1 液化酶和糖化酶活力的测定  41-43
          3.1.1.1.1.1 液化酶活力的测定  41-42
          3.1.1.1.1.2 糖化酶活力的测定  42-43
        3.1.1.1.2 原料粗淀粉含量的测定  43
        3.1.1.1.3 实验室酒精发酵最佳反应条件的确定  43-47
          3.1.1.1.3.1 液化酶最适反应温度确定  43-44
          3.1.1.1.3.2 液化酶最适 PH 值确定  44
          3.1.1.1.3.3 糖化酶最适反应温度确定  44-45
          3.1.1.1.3.4 糖化酶最适 PH 值确定  45-46
          3.1.1.1.3.5 液化酶和糖化酶在反应中的最佳添加量以及最佳作用时间  46-47
        3.1.1.1.4 淀粉质原料最佳加水比确定试验  47-52
          3.1.1.1.4.1 小麦原料最佳加水比确定试验  47-49
          3.1.1.1.4.2 大麦原料最佳加水比确定试验  49-50
          3.1.1.1.4.3 马铃薯原料最佳加水比确定试验  50-51
          3.1.1.1.4.4 麦芽作为糖化剂最佳投放量的确定  51-52
        3.1.1.1.5 两类糖化剂作用于淀粉质原料酒精发酵  52-62
          3.1.1.1.5.1 两类糖化剂作用于小麦原料酒精发酵  52-56
          3.1.1.1.5.2 两类糖化剂作用于大麦原料酒精发酵  56-59
          3.1.1.1.5.3 两类糖化剂作用于马铃薯原料酒精发酵  59-62
        3.1.1.1.6 全麦芽酒精发酵  62-64
        3.1.1.1.7 两类糖化剂作用淀粉质原料发酵以及全麦芽发酵气相分析结果  64-65
      3.1.1.2 不同淀粉质原料对酒精发酵液组分的影响  65
      3.1.1.3 发酵液蒸馏制备成品酒精  65
      3.1.1.4 伏特加酒用水的制备  65-66
    3.1.2 伏特加酒的试制  66
  3.2 伏特加酒与中国白酒气相色谱分析  66-70
    3.2.1 伏特加试样酒的气相色谱分析  67-68
    3.2.2 白酒试样酒的气相色谱分析  68-69
    3.2.3 不同酒精度的汾酒的气相色谱分析  69-70
第四章结论  70-72
参考文献  72-74
致谢  74

伏特加酒与白酒风格的比较

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