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荞麦醋功能性研究

作　者: 邱卓
导　师: 李志西
学　校: 西北农林科技大学
专　业: 食品工程
关键词: 荞麦醋抗氧化功能性
分类号: TS264.22
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

食醋抗氧化性是食醋保健功能的一个重要方面，其能力的强弱与诸多因素有关，其中原料对其抗氧化能力有很大的影响，因此选取一种抗氧化能力强的原料是生产功能食醋的前提条件。本研究以带皮壳荞麦、不带皮壳荞麦为原料，采用液态深层发酵工艺酿制不同荞麦食醋，分析不同荞麦醋的体外抗氧化特性，包括测定总抗氧化能力，分析皮壳对荞麦醋抗氧化能力的影响；分析皮壳对荞麦醋二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）清除能力、DPPH·半数清除率的影响；测定多酚含量，分析荞麦醋中多酚含量与抗氧化能力的关系。测定发酵中间产物芦丁、榭皮素含量，分析荞麦醋在发酵制备过程中的时间、通气等因素对芦丁、榭皮素含量的影响；通过动物实验研究了荞麦醋对小白鼠的减肥降脂作用；最后通过测定发酵残渣（荞麦渣）中粗蛋白含量、矿物质含量以及抗氧化性、对DPPH·清除能力等，探讨荞麦渣的综合再利用使其产生巨大的经济效益。实验得到以下主要研究结果：（1）两种原料酿造的荞麦醋都具有一定的抗氧化能力，不同原料酿造的荞麦醋抗氧化能力强弱不同。两种原料酿造的荞麦醋均对DPPH·具有一定的清除作用，随样品加入量的增加清除作用加强，呈现出剂量-效应关系。带皮壳荞麦醋较去皮壳荞麦醋的总抗氧化能力强，对DPPH·的清除效果好，多酚含量高。带皮壳荞麦醋抗氧化能力强，而且原料成本低，可将带皮壳荞麦作为生产保健功能荞麦醋的优质酿造原料。（2）动物实验表明荞麦醋具有一定的减肥降血脂作用。荞麦醋实验组小鼠较营养对照组小鼠生殖器周围脂肪总重和脂肪系数均明显下降，各实验组小鼠的总胆固醇、甘油三酯和动脉硬化指数均比营养对照组低。（3）发酵残渣（荞麦渣）中粗蛋白含量远远高于荞麦粉中的粗蛋白含量，说明发酵过程中，大部分粗蛋白没有被溶解到发酵液中，而是富集到荞麦渣中。荞麦渣矿物质远高于荞麦粉，荞麦渣对DPPH·具有较强的清除能力，荞麦渣总抗氧化能力高于荞麦粉。如能对荞麦渣加以综合再利用，将产生巨大的经济效益。

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-10
第一章文献综述  10-20
  1.1 荞麦资源概况  10-12
    1.1.1 荞麦植物学特性  10
    1.1.2 荞麦的生长条件  10-11
    1.1.3 荞麦的分布  11-12
  1.2 荞麦营养成分  12-13
    1.2.1 荞麦中的蛋白质  12
    1.2.2 荞麦中的脂肪  12
    1.2.3 荞麦中的淀粉和膳食纤维  12
    1.2.4 荞麦中的维生素  12-13
    1.2.5 荞麦中的矿质营养元素  13
    1.2.6 黄酮类物质  13
  1.3 荞麦功能性  13-14
    1.3.1 防止心血管疾病  13-14
    1.3.2 防止糖尿病  14
    1.3.3 抗癌作用  14
    1.3.4 防止衰老  14
    1.3.5 防止老年痴呆症  14
  1.4 荞麦的加工利用  14-15
    1.4.1 荞麦加工产品  15
    1.4.2 荞麦制成品  15
  1.5 荞麦与食醋酿制  15-17
    1.5.1 食醋酿造的概况  15-16
    1.5.2 食醋的分类  16-17
    1.5.3 荞麦醋的开发  17
  1.6 食醋的功能性  17-19
    1.6.1 抗菌杀菌  17
    1.6.2 缓解疲劳  17-18
    1.6.3 降血糖  18
    1.6.4 防止肝病  18
    1.6.5 防癌、抗癌  18
    1.6.6 防止骨质疏松  18
    1.6.7 美容、抗衰老  18-19
    1.6.8 健胃消食  19
  1.7 研究的技术路线与内容  19-20
    1.7.1 研究的技术路线  19
    1.7.2 研究的内容  19-20
第二章材料与方法  20-24
  2.1 实验材料与试剂  20
    2.1.1 原材料  20
    2.1.2 试剂  20
  2.2 仪器设备  20-21
  2.3 试验方法  21-22
    2.3.1 荞麦醋制备  21
    2.3.2 总抗氧化能力测定  21
    2.3.3 清除 DPPH·能力测定  21-22
    2.3.4 多酚测定  22
  2.4 减肥降血脂实验  22-23
    2.4.1 分组  22-23
    2.4.2 建模型  23
    2.4.3 小鼠管理  23
    2.4.4 指标测定  23
  2.5 数据统计处理  23-24
第三章结果与分析  24-31
  3.1 皮壳对荞麦醋抗氧化能力的影响  24
  3.2 皮壳对荞麦醋 DPPH·清除能力的影响  24-25
  3.3 皮壳对荞麦醋 DPPH·半数清除率的影响  25
  3.4 皮壳对荞麦醋多酚含量的影响  25-26
  3.5 发酵中间产物芦丁槲皮素含量的变化  26
  3.6 荞麦醋对小鼠脂肪系数的影响  26-27
  3.7 荞麦醋降血脂功能的评价  27-28
    3.7.1 荞麦醋对小鼠血脂的影响  27-28
    3.7.2 荞麦醋对血清低密度脂蛋白胆固醇的影响  28
  3.8 发酵残渣（荞麦渣）分析  28-31
    3.8.1 粗蛋白含量分析  28-29
    3.8.2 矿物质含量分析  29
    3.8.3 荞麦渣抗氧化性  29
    3.8.4 对 DPPH·的清除能力影响  29-31
第四章结论、讨论与展望  31-32
  4.1 结论与讨论  31
  4.2 展望  31-32
参考文献  32-35
致谢  35-36
作者简介  36

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