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酵母多糖在葡萄酒生产中的应用研究
作 者: 王安娜
导 师: 刘树文
学 校: 西北农林科技大学
专 业: 食品工程
关键词: 酵母多糖 葡萄酒 香气成分 酒石稳定 蛋白稳定
分类号: TS262.6
类 型: 硕士论文
年 份: 2013年
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内容摘要
在20世纪末,国外就开始对葡萄酒中的多糖来源及其作用进行研究,尤其是甘露糖蛋白,研究显示它对葡萄酒的酿造具有良好的促进作用,它能促进乳酸菌的生长,保持蛋白质的稳定,防止酒石酸盐结晶,增加香气的复杂度,与单宁结合从而减少单宁和色素等酚类物质结合,削弱葡萄酒生青味与苦涩感,防止色素沉淀,均衡葡萄酒各个组分,使葡萄酒圆润、饱满、醇厚,色泽稳定持久,同时多糖成分可增强酒香气的复杂度。虽然国内也有关于酵母多糖对葡萄酒的作用以及机理的相关研究,但是针对目前国内市场上酵母多糖产品对葡萄酒作用的研究较少,验证酵母多糖对葡萄酒酿造过程的影响有利于国内酵母多糖市场的开拓。本次试验研究了市场上一种酵母多糖在陈酿阶段对红葡萄酒和白葡萄酒的作用以及添加量的确定,白葡萄酒的添加梯度为0mg/L、50mg/L、100mg/L、150mg/L、200mg/L、250mg/L、300mg/L350mg/L、和400mg/L,前期通过单宁、总酚、色泽、色度、柔和指数等指标的定期测定,初步选定200mg/L和250mg/L这两个浓度,之后针对这两个浓度梯度进行酒石稳定以及蛋白稳定和香气成分的测定,最终结合经济效益,得出白葡萄酒的最佳添加浓度为200mg/L。红葡萄酒的初步定的浓度梯度为0mg/L、150mg/L、200mg/L、250mg/L和300mg/L,其确定方式同白葡萄酒,最终确定红葡萄酒的最佳添加浓度为250mg/L。用该酵母多糖和市场上的另外两种竞品在等浓度下对葡萄酒的作用进行了对比研究,白葡萄酒的浓度定为200mg/L,红葡萄酒的浓度定为250mg/L,定期对单宁、总酚、色泽、色度、柔和指数等指标测定,并通过酒石稳定和蛋白稳定以及感官品尝和香气成分的测定,最种结果显示,该酵母多糖相比两种竞品,更有利于葡萄酒中的酚类物质、单宁等物质的稳定,且对葡萄酒的酒石稳定和蛋白稳定效果更佳,口感也相比两种竞品要好。该酵母多糖和一种竞品在发酵阶段对红葡萄酒的作用进行了研究,添加梯度为250mg/L。定期测定之前提到的各项指标,结果显示,添加两种样品在浸渍阶段都有利于色素物质以及酚类物质的浸提,而且在品尝时,明显感到添加该酵母多糖能够降低葡萄酒的生青味,缓和葡萄酒的收敛感,使葡萄酒的口感更佳圆润,而且该样品效果明显好于竞品。
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全文目录
摘要 5-6 ABSTRACT 6-11 第一章 文献综述 11-26 1.1 酵母多糖 11-14 1.1.1 酵母多糖起源 11-12 1.1.2 酵母多糖的成分及来源 12-13 1.1.3 酵母多糖的性质 13-14 1.2 酵母多糖对葡萄酒的作用 14-21 1.2.1 维持蛋白质稳定 14-15 1.2.2 维持酒石稳定 15-16 1.2.3 影响葡萄酒色泽 16-17 1.2.4 改善葡萄酒口感 17-19 1.2.5 影响葡萄酒香气 19-20 1.2.6 促进苹果酸-乳酸发酵的启动 20-21 1.3 酵母多糖在葡萄酒中的应用 21-22 1.3.1 如何提高葡萄酒酿造中酵母多糖的含量 21-22 1.3.2 酵母多糖的添加方式 22 1.4 酵母多糖的研究进展 22-23 1.4.1 国外研究进展 22-23 1.4.2 国内研究进展 23 1.5 研究目的、内容和技术路线 23-26 1.5.1 研究目的 23-24 1.5.2 研究内容 24 1.5.3 技术路线 24-26 第二章 实验材料及方法 26-30 2.1 实验材料 26 2.1.1 实验原料 26 2.1.2 主要试剂以及来源 26 2.1.3 主要仪器 26 2.2 指标测定方法 26-30 2.2.1 酵母多糖的添加方法 26 2.2.2 总单宁测定 26-27 2.2.3 总酚测定 27-28 2.2.4 色泽及色度测定 28 2.2.5 稳定性测定 28 2.2.6 柔顺指数测定 28 2.2.7 香气测定 28-29 2.2.8 感官评价 29-30 第三章 结果与分析 30-60 3.1 酵母多糖理化性质测定 30-32 3.1.1 单糖组成分析结果 30 3.1.2 总糖含量测定结果 30-31 3.1.3 蛋白质含量测定结果 31 3.1.4 纯度及相对分子质量测定结果 31 3.1.5 红外(IR)检测结果 31-32 3.2 陈酿阶段酵母多糖添加量的确定 32-41 3.2.1 酵母多糖对酚类物质的影响 33-34 3.2.2 酵母多糖对单宁的影响 34-35 3.2.3 酵母多糖对色泽色度的影响 35 3.2.4 感官品尝 35-38 3.2.6 稳定性检测 38-40 3.2.7 香气分析 40-41 3.3 陈酿阶段三种竞品对葡萄酒的影响 41-50 3.3.1 不同酵母多糖对酚类物质的影响 41-42 3.3.2 不同酵母多糖对单宁的影响 42-43 3.3.3 不同酵母多糖对色泽色度的影响 43-44 3.3.4 不同酵母多糖对柔和指数的影响 44 3.3.5 不同酵母多糖对感官品尝 44-47 3.3.6 稳定性检测 47-49 3.3.7 香气分析 49-50 3.4 发酵阶段三种竞品对葡萄酒的影响 50-60 3.4.1 酵母多糖对酚类物质的影响 51-52 3.4.2 酵母多糖对色泽色度的影响 52-53 3.4.3 酵母多糖对单宁的影响 53-54 3.4.4 酵母多糖对柔和指数的影响 54 3.4.5 感官品尝 54-57 3.4.6 稳定性检测 57-58 3.4.7 香气分析 58-60 第四章 讨论与结论 60-64 4.1 讨论 60-62 4.1.1 最佳添加量的确定 60-61 4.1.2 陈酿阶段不同酵母多糖对葡萄酒的影响 61 4.1.3 发酵阶段不同酵母多糖对葡萄酒的影响 61-62 4.2 结论 62-64 4.2.1 酵母多糖作用 62-63 4.2.2 酵母多糖最佳添加量 63 4.2.3 酵母多糖优于两种竞品 63-64 参考文献 64-68 附录 68-81 致谢 81-82 作者简介 82
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
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