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山西戎子酒庄优选酿酒酵母的酿酒特性初探

作 者: 贾则真
导 师: 刘延琳
学 校: 西北农林科技大学
专 业: 食品工程
关键词: 酿酒酵母 酿酒特性 发酵活力 葡萄酒感官评定
分类号: TS262.6
类 型: 硕士论文
年 份: 2013年
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内容摘要


葡萄酒的酿造是一个复杂的微生物转化过程,酵母菌作为葡萄酒生产中酒精发酵的主导微生物,对葡萄酒的感官质量具有重要影响。研究和筛选本土的、能够酿造具有地域特色葡萄酒的优良酵母菌株,是研究者迫切需要去做的事。本研究所用菌株是于2011年分离自山西戎子酒庄的11株酿酒酵母菌株,经模拟发酵后,选定其中4株作为优选菌株,于2012年榨季在戎子酒庄进行玛瑟兰、赤霞珠两个葡萄品种的小容器发酵试验。经过材料准备、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、后期贮存等一系列过程,通过发酵监控、理化指标测定、感官评定对优选酵母菌株的酿酒特性进行初探,获得结论如下:1.根据模拟发酵的数据分析,从11株酿酒酵母菌株中获得4株优选菌株,分别是:Rmaa-3-11、Rmaa-3-14、Rmaa-3-16和Rmab-2-30,用以进行小容器发酵试验。2.用Rmaa-3-14和Rmab-2-30进行玛瑟兰葡萄的小容器发酵,以商业酵母D254为对照。结果可得:比较菌株的发酵活力,Rmab-2-30最差,Rmaa-3-14和D254性能基本一致;比较各菌株发酵酒样的理化特性,Rmaa-3-14生成酒精度最高,还原糖最低,Rmab-2-30和D254相当;比较各菌株发酵酒样的感官特性,D254最好,Rmaa-3-14次之,Rmab-2-30最差。综合比较可得,Rmaa-3-14在本试验组中具有较好的酿酒特性。几株菌在戎子酒庄玛瑟兰葡萄酿酒中的适用性和潜力仍需进行多年观察试验。3.用4株优选菌株进行赤霞珠葡萄的小容器发酵,以商业酵母D254为对照。结果可得:比较菌株的发酵活力,Rmaa-3-11和Rmaa-3-16发酵速率最快;比较各菌株发酵酒样的理化特性,各菌株发酵酒样的理化指标均达到优良标准,其中Rmaa-3-16的降酸能力最强;比较各菌株发酵酒样的感官特性,Rmaa-3-16评分最高。综合比较可得,Rmaa-3-16可评定为本组最优菌株。几株菌在戎子酒庄赤霞珠葡萄酿酒中的适用性和潜力仍需进行多年观察试验。

全文目录


摘要  5-6
ABSTRACT  6-10
第一章 文献综述  10-19
  1.1 酵母概述  10-11
    1.1.1 酵母菌的定义与来源  10
    1.1.2 酵母菌的发展历史与研究现状  10-11
  1.2 葡萄酒相关酵母概述  11-13
    1.2.1 葡萄酒相关酵母的定义与来源  11
    1.2.2 葡萄酒相关酵母的发展史  11-12
    1.2.3 葡萄酒相关酵母在发酵过程中的应用  12
    1.2.4 葡萄酒相关酵母对葡萄酒质量的影响  12-13
    1.2.5 葡萄酒相关酵母对葡萄酒质量影响的研究进展  13
  1.3 酿酒酵母  13-18
    1.3.1 酿酒酵母概要  13-14
    1.3.2 酿酒酵母的分离与筛选  14-16
    1.3.3 酿酒酵母的优化育种  16-18
  1.4 本研究的目的和意义  18-19
第二章 材料和方法  19-24
  2.1 试验材料  19-20
    2.1.1 菌株及其来源  19
    2.1.2 试剂  19-20
    2.1.3 主要仪器、设备  20
  2.2 试验方法  20-24
    2.2.1 野生酵母菌株的模拟发酵及指标测定  20
    2.2.2 优选酿酒酵母菌株的小容器酿酒试验  20-23
    2.2.3 试样酒的感官评定  23-24
第三章 结果与分析  24-33
  3.1 酿酒酵母菌株的模拟发酵  24-25
  3.2 原料状况及分析  25
  3.3 优选酿酒酵母菌株的酒精发酵  25-30
    3.3.1 玛瑟兰酒精发酵曲线  25-26
    3.3.2 赤霞珠酒精发酵曲线  26-27
    3.3.3 优选酿酒酵母菌株小试干红理化指标分析  27-28
    3.3.4 优选酿酒酵母菌株小试不同品种比较  28-30
  3.4 优选酿酒酵母菌株苹果酸-乳酸发酵结束后的理化指标分析  30-31
  3.5 感官评定  31-33
第四章 讨论  33-36
  4.1 商业酵母和优选酵母的发酵活力  33
  4.2 优选酵母的酿酒特性  33
  4.3 感官分析结果的讨论  33-34
  4.4 小容器发酵试验的工艺改良  34-35
  4.5 葡萄酒质量与酿酒酵母的关系  35-36
第五章 结论  36-37
参考文献  37-41
致谢  41-42
作者简介  42

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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
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