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低糖莲子酱加工工艺研究
作 者: 汤少华
导 师: 王清章
学 校: 华中农业大学
专 业: 食品工程
关键词: 莲子酱 增稠剂 加工工艺 灭菌 流变性
分类号: TS264.24
类 型: 硕士论文
年 份: 2013年
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内容摘要
莲子具有良好的营养和保健功效,目前莲子产品种类有限,其新产品的开发也越来越受到重视。实验研究了一种低糖莲子酱的加工工艺,对加工过程中的参数进行优化。选择颜色正常,外形饱满无病虫害、无腐烂的干莲子去芯,经过原料处理,按照一定的料水比浸泡,预煮打浆、胶磨、加热熬制、添加配料、热灌装、密封、灭菌等工序制备成低糖莲子酱,能够有效的保留莲子的营养成分,利用莲子之中的淀粉和添加的增稠剂,制成持久稳定结构的凝胶酱体。低糖莲子酱味甜爽口,有淡淡的莲子香气,色泽明亮,涂抹性好。采用热杀菌方法,产品有较长的保质期。1.低糖莲子酱加工工艺中,通过单因素实验确定,最佳料水比为1:5,浸泡时间为6h,预煮时间为25mmin,打浆时间为4min。此条件下,分布在20-100μm范围内莲子酱颗粒群体体积百分比达58.30%-63.30%,平均粒径为76.658μm,莲子酱涂抹性较好,口感细腻爽滑。2.低糖莲子酱虽然含糖量低,但仍然口感甜腻,因此采用柠檬酸作为酸味剂进行补充,使用阿斯巴甜作为莲子酱中甜味剂来代替部分白砂糖,降低莲子酱热量。通过单因素试验确定白砂糖、柠檬酸、阿斯巴甜范围分别为16%-20%、0.4%-0.6%、0.04%-0.06%。正交实验得出莲子酱的最佳配方为:白砂糖18.0%、柠檬酸0.5%、阿斯巴甜0.04%。莲子酱总酸(以柠檬酸计)为4.12g/Kg,其中可溶性固形物含量为21.98%。3.莲子中淀粉含量较高,能够形成凝胶,但是凝胶不稳定,易造成莲子酱酱体流散,水分析出,涂抹性变差,品质下降。所以实验中选取黄原胶、CMC、海藻酸钠作为试验用增稠剂,对其凝胶效果、粘度和涂抹性进行分析,正交实验确定复合增稠剂的配比,结果表明添加黄原胶0.15%、海藻酸钠0.1%、CMC0.1%效果最好。4.实验过程中热灌装,室温保存7d后,不杀菌的菌落总数为4.80×102cfu/g,85℃温度下杀菌后的菌落总数4.68×102cfu/g,变化不明显。在95℃杀菌30min后菌落总数为96cfu/g,100℃灭菌25min和30mmin的菌落总数分别为75cfu/g和24cfu/g。其他杀菌条件下的菌落总数超过国家卫生标准关于果酱的规定≤100cfu/g。且莲子酱的感官状态没发生变化,因此选择100℃杀菌30min。5.莲子酱的流变性质进行研究,发现莲子酱是非牛顿假塑性流体,存在触变性,剪切应力和表观粘度随着剪切速率及剪切时间发生改变。时变流变行为能够用Hahn模型进行描述。应变扫描时发现在一定线性黏弹性区域内莲子酱的G′变化明显、G″无明显变化,且G′>G″表现为固体特性;当应变达到并超过体系的临界应变时,于是模量逐渐减小,且G′<G″,莲子酱开始发生流动,显示流体特性。莲子酱的动态流变分析过程中发现G’和G”的变化中出现明显峰值,变化趋势比较明显。
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全文目录
摘要 7-9 ABSTRACT 9-11 1 文献综述 11-20 1.1 莲子概述 11 1.2 莲子的营养与保健功能 11-14 1.2.1 莲子的营养价值研究 11-12 1.2.2 莲子的保健功能 12-14 1.3 莲子产品加工现状 14-16 1.3.1 莲子汁加工 15 1.3.2 莲子罐头 15 1.3.3 莲子蜜饯 15-16 1.3.4 莲子奶等 16 1.3.5 莲蓉 16 1.3.6 莲子其他产品 16 1.4 食品流变学 16-17 1.5 调味类食品流变性质研究 17-18 1.6 本课题研究的内容、目的及意义 18-20 1.6.1 研究内容 18 1.6.2 研究的目的及意义 18-20 2 莲子酱加工工艺的研究 20-42 2.1 材料与仪器 20-22 2.1.1 实验材料 20 2.1.2 主要试剂 20-21 2.1.3 主要仪器 21-22 2.2 实验方法 22-25 2.2.1 莲子酱的生产工艺流程 22 2.2.2 测定 22-24 2.2.3 感官评分标准 24-25 2.3 工艺实验 25-27 2.3.1 料水比的确定 25 2.3.2 浸泡时间确定 25 2.3.3 预煮时间确定 25-26 2.3.4 打浆时间确定 26 2.3.5 糖用量选择 26 2.3.6 柠檬酸含量 26 2.3.7 食用油对莲子酱品质影响 26 2.3.8 风味配方选择 26-27 2.4 增稠剂对莲子感官品质的影响 27-28 2.4.1 CMC用量对莲子酱品质影响 27 2.4.2 黄原胶用量对莲子酱品质影响 27 2.4.3 海藻酸钠用量对莲子酱品质影响 27 2.4.4 低甲氧基果胶对莲子酱品质影响 27-28 2.4.5 复合增稠剂的使用 28 2.5 保藏实验 28-29 2.5.1 杀菌温度与时间 28 2.5.2 保藏30d菌落总数 28-29 2.6 产品质量指标 29-30 2.6.1 脂肪含量的测定 29 2.6.2 蛋白质含量的测定 29 2.6.3 水分含量的测定 29 2.6.4 可溶性固形物含量的测定 29 2.6.5 总酸含量的测定 29 2.6.6 总糖含量测定 29 2.6.7 菌落总数 29-30 2.7 结果与分析 30-41 2.7.1 不同料水比对莲子酱品质影响 30 2.7.2 浸泡时间对莲子酱颗粒粒度分布影响 30-31 2.7.3 预煮时间对莲子酱颗粒粒度分布影响 31 2.7.4 打浆时间对莲子酱颗粒粒度分布影响 31-33 2.7.5 糖含量对莲子酱品质影响 33 2.7.6 柠檬酸含量对莲子酱品质影响 33-34 2.7.7 不同品种植物油对品质影响 34 2.7.8 风味配方试验结果 34-36 2.7.9 增稠剂的选择 36-40 2.7.10 杀菌条件选择 40-41 2.7.11 产品营养成分 41 2.8 小结 41-42 3 莲子酱流变性质 42-63 3.1 前言 42-43 3.2 试验方法 43-47 3.2.1 稳态流变模型 43 3.2.2 时变流变模型 43-44 3.2.3 稳态流变测定 44-45 3.2.4 不同配料对莲子酱流变性质影响 45 3.2.5 不同增稠剂对莲子酱流变性质的影响 45-46 3.2.6 动态流变测定 46-47 3.3 结果分析 47-62 3.3.1 稳态流变结果 47-53 3.3.2 配料对流变性质的影响 53-57 3.3.4 不同增稠剂对流变性质的影响 57-60 3.3.5 动态流变结果 60-62 3.4 小结 62-63 4 结论 63-64 参考文献 64-70 攻读硕士期间发表文章情况 70-71 致谢 71
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 调味品的生产 > 常用调味品 > 黄酱、甜酱
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