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低高级醇刺葡萄酒酵母菌的筛选及应用研究
作 者: 郭蓉
导 师: 秦丹
学 校: 湖南农业大学
专 业: 食品工程
关键词: 刺葡萄酒 高级醇 酵母菌 选育 活性干酵母 干燥 发酵条件
分类号: TS262.6
类 型: 硕士论文
年 份: 2013年
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内容摘要
为寻找低高级醇刺葡萄酒的酵母菌株,从刺葡萄原酒、新鲜刺葡萄以及初发酵并过滤所得刺葡萄的皮渣中分离提取得到90株酿酒酵母,对经发酵试验初步筛选出的5株酵母进行了耐酒精、耐糖、耐酸和耐二氧化硫的性能测定比较,对性能较优良的3株酵母在不同发酵液初始pH值、不同酵母接种量和不同发酵温度的条件下进行高级醇生成量的测定。研究最终选出A16和D70两株菌株,其所产高级醇含量较为适宜。当菌株接种量为6%时,两株菌株高级醇的生成量均为最低;当温度为20-C时,两株菌株均可以较快启动酒精发酵进程且高级醇的生成量最低;同时发酵液初始pH值为3.0时,A16和D70两株菌株的高级醇生成量也最为适宜。故筛选出A16和D70两株低高级醇刺葡萄酵母菌株用于刺葡萄酒的生产。以筛选的A16酵母菌作为试验菌株,通过单因素试验和正交试验,以复水活化后的活菌率为指标,对活性干酵母的干燥保护剂进行筛选,结果表明干燥保护剂的最优组合为山梨醇单硬脂酸甘油酯3%、吐温-803%、海藻糖5%。以此为基础,控制干燥床的进风温度为80℃,将干燥后产品水分控制在5.0%左右,在此条件下,A16刺葡萄酒活性干酵母的活菌率可达82.3%。依托原有的葡萄酒生产工艺,选取筛选的A16酵母菌活性干酵母作为试验菌株,分别通过改变发酵温度、酵母接种量及葡萄汁初始糖度和初始pH值的单因素试验及四因素三水平的L9(34)的正交试验,最终得出刺葡萄酒最佳发酵条件为葡萄汁初始糖度为20Brix,初始pH值4.0,发酵温度24℃,酵母菌接种量为6%,在此条件下生产的刺葡萄酒品质完全符合葡萄酒的国家标准所规定的各项指标要求,且高级醇含量在较适宜的范围内。
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全文目录
摘要 4-5 Abstract 5-9 第一章 绪论 9-15 1.1 研究背景与选题意义 9-12 1.2 我国葡萄酒产业发展概况 12-13 1.2.1 葡萄酒产销量增长迅速 12 1.2.2 总体消费水平低,发展空间大 12 1.2.3 行业竞争趋于白热化 12 1.2.4 进口葡萄酒份额提高,产品高端化 12-13 1.3 国内外研究现状与发展趋势 13-15 1.3.1 研究现状 13 1.3.2 发展趋势 13-15 第二章 低高级醇刺葡萄酒酵母菌的筛选及发酵性能测试 15-26 2.1 前言 15-16 2.2 材料与方法 16-19 2.2.1 试验材料 16 2.2.2 主要仪器及设备 16 2.2.3 试剂 16 2.2.4 主要培养基 16-17 2.2.5 酵母菌的分离、纯化 17 2.2.6 马铃薯汁发酵力试验 17 2.2.7 酵母菌的耐受性试验 17-18 2.2.8 分光光度法测定样品中高级醇 18-19 2.2.9 不同发酵液起始pH值对高级醇生成量的影响 19 2.2.10 不同接种量对高级醇生成量的影响 19 2.2.11 不同发酵温度对高级醇生成量的影响 19 2.3 结果与分析 19-24 2.3.1 菌种分离、纯化结果 19 2.3.2 马铃薯汁发酵力试验结果 19-20 2.3.3 酵母菌株的耐性试验结果 20-22 2.3.4 醇标准曲线的绘制 22 2.3.5 发酵过程中单因素对高级醇生成量的影响试验结果 22-24 2.4 结论 24-26 2.4.1 酵母菌的分离筛选及性能测定 24-25 2.4.2 酵母菌发酵过程中单因素对高级醇生成量的影响 25-26 第三章 刺葡萄酒活性干酵母生产工艺的优化 26-32 3.1 引言 26-27 3.2 材料与方法 27-29 3.2.1 材料与仪器 27-28 3.2.2 试验方法 28-29 3.3 结果与分析 29-31 3.3.1 干燥保护剂的筛选结果 29-30 3.3.2 干燥保护剂的优化组合正交试验结果 30-31 3.3.3 干燥温度的选择 31 3.3.4 成品水分对活性干酵母活细胞率的影响结果 31 3.4 本章小结 31-32 第四章 刺葡萄酒发酵工艺的优化研究 32-40 4.1 前言 32 4.2 材料与方法 32-35 4.2.1 试验材料 32-33 4.2.2 菌种 33 4.2.3 主要试剂 33 4.2.4 主要仪器及设备 33 4.2.5 试验方法 33-35 4.3 结果与分析 35-39 4.3.1 发酵温度对次葡萄酒品质的影响结果 35-36 4.3.2 酵母菌接种量对次葡萄酒品质的影响结果 36 4.3.3 葡萄汁初始糖度对刺葡萄酒品质的影响结果 36-37 4.3.4 葡萄汁初始pH对次葡萄酒品质的影响结果 37 4.3.5 发酵条件的优化结果 37-38 4.3.6 产品的质量检测结果 38-39 4.4 本章小结 39-40 第五章 全文结论 40-42 5.1 酵母菌的分离筛选及性能测定 40 5.2 酵母发酵过程中单因素对高级醇生成量的影响 40 5.3 葡萄酒活性干酵母生产工艺的优化 40-41 5.4 刺葡萄酒发酵工艺的优化研究 41-42 参考文献 42-46 致谢 46-47 作者简介 47
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 酿造工业 > 各种酒及其制造 > 葡萄酒、香槟酒
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