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姜汁浸提工艺的研究与姜汁饮料的开发
作 者: 郑凯
导 师: 唐晓珍
学 校: 山东农业大学
专 业: 食品工程
关键词: 姜汁浸提 姜汁蔗糖饮料 姜汁红糖饮料 姜汁红枣饮料 姜汁甘草饮料
分类号: TS255.44
类 型: 硕士论文
年 份: 2013年
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内容摘要
生姜中含有多种对人体有益的有效成分及微量元素,如糖类、氨基酸、脂类、钙、铁、锌、磷、姜辣素等,具有很好的保健功能。本实验以莱芜生姜为原料,对姜汁浸提工艺和姜汁复合饮料的配方进行了研究,实验以感官评价为评价指标,通过单因素试验与正交试验,确定姜汁浸提的最佳工艺条件与姜汁饮料的最佳配方,开发出一系列风味独特的姜汁复合饮料,改善了姜汁的品质,丰富了姜汁饮料的种类,对姜汁复合饮料的工业化生产具有重要的现实意义和指导意义,为工业化生产提供可靠的理论依据。(1)姜汁浸提的最佳工艺条件为生姜(含水量87%)与纯净水的料液比1:4,护色剂柠檬酸添加量0.2g/100mL、75℃条件下浸提1h。此条件下所得姜汁的外观与风味最佳,品质最高。(2)姜汁蔗糖饮料的最佳组合为姜汁添加量25mL,柠檬酸添加量0.10g,蔗糖添加量9g,所得饮料呈浅黄色、甜酸适宜、具有生姜特有的色香味,感官评分为85分,可溶性固形物含量为9.2%,总酸含量为2.24g/kg,符合标准Q/YXB0003S-2012(可溶性固形物≥2.5%,总酸含量≥0.6g/kg)。(3)姜汁红糖饮料的最佳组合为红糖添加量9g,姜汁添加量16mL,柠檬酸添加量0.20g,所得饮料色泽明亮、呈棕红色、均匀一致、甜酸适宜、具有生姜和红糖特有的色香味,感官评分为84分,可溶性固形物含量为9.0%,总酸含量为7.24g/kg,符合标准Q/YXB0003S-2012(可溶性固形物≥2.5%,总酸含量≥0.6g/kg)。(4)姜汁红枣饮料的最佳组合为姜汁添加量20mL,柠檬酸添加量0.10g,红枣汁添加量55mL,蔗糖添加量5g,所得饮料色泽明亮、呈棕红色、半透明且均匀一致、甜酸适宜、具有生姜和红枣特有的色香味,感官评分为86分,可溶性固形物含量为9.9%,总酸含量为2.51g/kg,符合标准Q/YXB0003S-2012(可溶性固形物≥2.5%,总酸含量≥0.6g/kg)。(5)姜汁甘草饮料的最佳组合为姜汁添加量20mL,柠檬酸添加量0.10g,甘草汁添加量45mL,蔗糖添加量5g,所得饮料色泽明亮、呈浅黄色、均匀一致、甜酸适宜、具有生姜和甘草特有的色香味,感官评分为87分,可溶性固形物含量为5.3%,总酸含量为1.73g/kg,符合标准Q/YXB0003S—2012(可溶性固形物≥2.5%,总酸含量≥0.6g/kg)。
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全文目录
中文摘要 7-9 Abstract 9-11 1 前言 11-21 1.1 生姜 11-14 1.1.1 生姜简介 11-12 1.1.2 生姜的成分 12 1.1.3 生姜的保健和药用价值 12-13 1.1.4 生姜在食品中的应用 13-14 1.2 红枣 14-16 1.2.1 红枣的营养价值 14-15 1.2.2 红枣的药用价值 15 1.2.3 红枣在食品中的应用 15-16 1.3 甘草 16-17 1.3.1 甘草的药用价值 16-17 1.3.2 甘草在复合饮料中的应用 17 1.4 果蔬汁的发展 17-20 1.5 研究的目的意义及内容 20-21 2 材料与方法 21-30 2.1 仪器与试剂 21 2.1.1 主要试剂 21 2.1.2 主要仪器 21 2.2 试验材料 21-22 2.3 试验方法 22-27 2.3.1 姜汁的制备 22-23 2.3.2 姜汁蔗糖饮料配方的确定 23 2.3.3 姜汁红糖饮料配方的确定 23-24 2.3.4 姜汁红枣饮料配方的确定 24-26 2.3.5 姜汁甘草饮料配方的确定 26-27 2.4 理化指标的测定 27-30 2.4.1 可溶性固形物测定 27 2.4.2 还原糖含量测定方法 27-28 2.4.3 总酸的测定 28-29 2.4.4 透光率的测定 29-30 3 结果与分析 30-46 3.1 姜汁最佳浸提工艺条件的确定 30-33 3.1.1 护色剂柠檬酸添加量的确定 30 3.1.2 浸提温度的确定 30-31 3.1.3 浸提时间的确定 31 3.1.4 料液比的确定 31-32 3.1.5 正交试验优化最佳浸提工艺条件 32-33 3.1.6 姜汁理化指标的测定 33 3.2 姜汁蔗糖饮料配方的确定 33-37 3.2.1 姜汁添加量的确定 33-34 3.2.2 蔗糖添加量的确定 34-35 3.2.3 柠檬酸添加量的确定 35-36 3.2.4 正交试验优化姜汁蔗糖饮料配方 36-37 3.2.5 姜汁蔗糖饮料理化指标 37 3.3 姜汁红糖饮料配方的确定 37-39 3.3.1 红糖添加量的确定 37-38 3.3.2 正交试验优化姜汁红糖饮料配方 38-39 3.3.3 姜汁红糖饮料理化指标 39 3.4 姜汁红枣饮料配方的确定 39-42 3.4.1 红枣汁添加量的确定 39-40 3.4.2 正交试验优化姜汁红枣饮料配方 40-42 3.4.3 姜汁红枣饮料理化指标 42 3.5 姜汁甘草饮料配方的确定 42-46 3.5.1 甘草汁添加量的确定 42-43 3.5.2 蔗糖添加量的确定 43 3.5.3 正交试验姜汁甘草饮料配方 43-45 3.5.4 姜汁甘草饮料理化指标 45-46 4 讨论 46-48 4.1 姜汁的制备 46 4.2 姜汁复合饮料的开发 46 4.3 下一步研究 46-48 5 结论 48-49 参考文献 49-54 致谢 54-55 攻读学位期间申请专利与参与的课题 55
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 水果、蔬菜、坚果加工工业 > 水果加工食品 > 果汁
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