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山楂核烟熏液的成分分析及在灌肠食品中的应用研究

作　者: 王旗
导　师: 姜绍通
学　校: 合肥工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 液熏灌肠挥发性成分贮藏特性质构改良
分类号: TS251.65
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

烟熏食品以其独特的风味深受人们喜爱。传统制备方法采用直接烟熏，食品易受熏烟中有害物质的污染，形成安全隐患。液熏法是在传统烟熏基础上发展起来的非烟熏加工技术，该法通过将熏材进行控制性燃烧发烟，收集烟气冷凝液，进而对其进行分离加工制备安全的液体烟熏香味料，再添加到食品中制造烟熏食品。液熏法是解决烟熏食品安全加工的科学途径，也是现代烟熏食品加工发展的重要方向。本文以目前国内唯一的液体烟熏香味料--山楂核烟熏液为对象，较为系统的研究了其理化指标、有机成分、挥发性香气、应用效果和配方改良，对山楂核烟熏液的科学应用具有重要意义。在山楂核烟熏液的成分分析方面，通过国家标准方法对山楂核烟熏液检测，结果表明其中酸含量（以乙酸表示）为12.414%，酚含量（以2,6-二甲氧基苯酚表示）为5.707mg/mL，羰基化合物含量（以正庚醛表示）为3.834g/100mL，苯并（a）芘含量为0.7μg/Kg，未检出重金属及砷含量；采用气质联用（GC-MS）法对山楂核烟熏液成分分析，共检测出87种混合物，其中酸类物质占48.687%、醇类物质占14.945%、醛类物质占10.093%、酚类物质占9.576%、酯类物质占8.759%、酮类物质占4.596%、醚类物质占2.383%、呋喃类物质占0.628%；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合GC-MS测定山楂核烟熏液的挥发性风味物质，优化最佳的萃取条件为：50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40℃、萃取时间50min，在此条件下，共检测出山楂核烟熏液挥发性风味物质79种，其中酚类占55.526%、酯类化合物占18.710%、醛类化合物占16.162%、酮类化合物占3.252%、呋喃类化合物占2.108%、酸类化合物占1.019%。在对灌肠食品的应用研究方面，以油脂氧化（POV、AV、TBA）和微生物（细菌总数、微球菌和葡萄球菌数、肠杆菌数）为指标，研究添加山楂核烟熏液对低温贮藏灌肠贮藏性能的影响。结果显示：烟熏液对脂肪氧化和细菌生长都具有抑制的作用，且抑制效果随着添加量的增加而增强，可以有效延长肉制品的贮藏期；以抗坏血酸和BHT为对照，进一步分析烟熏液的体外抗氧化活性，结果显示：相同浓度下清除DPPH自由基能力、总还原能力及抗脂质氧化能力VC＞BHT＞烟熏液，且抗氧化能力随着浓度的增加而增强。在液熏灌肠的质构改良方面，以质构（硬度和弹性）、持水性及感官评分为考察因素，通过单因素和正交试验确定了液熏灌肠质构改良剂的优化配方为：15‰山楂核烟熏液Ⅰ号、6%淀粉、0.3%复合磷酸盐、0.4%卡拉胶、3%大豆分离蛋白，此配方下液熏灌肠具有较好的质构特性、持水性和口感。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气质联用（GC-MS）法对自制的灌肠进行挥发性成分分析，结果显示空白灌肠的挥发性香气物质包含87种物质，其中有20.897%的烯萜类物质、17.526%的醛类物质、17.090%的酚类物质、14.306%的醇类物质、9.525%的苯环、杂环化合物、5.968%的酸类物质、5.182%的酯类物质、4.435%的酮类物质、4.094%的醚类物质以及0.977%的呋喃类物质；液熏灌肠的挥发性成分共检测到104种物质，其中包括20.292%的烯萜类物质、18.776%的酚类物质、14.100%的酮类物质、13.574%的苯环、杂环化合物、9.641%的醛类物质、7.338%的酸类物质、7.262%的呋喃类物质、4.396%的酯类物质、2.503%的醚类物质以及2.118%的醇类物质。

全文目录

摘要  6-8
ABSTRACT  8-10
致谢  10-16
第一章绪论  16-25
  1.1 肉制品烟熏加工技术现状  16-17
    1.1.1 常规烟熏法  16-17
    1.1.2 特殊烟熏法  17
  1.2 烟熏香味料和液熏技术  17-20
    1.2.1 烟熏香味料和液熏技术的国内外发展现状  17-18
    1.2.2 烟熏液主要成分及其作用机理  18
    1.2.3 液熏技术相较于传统发烟方法的优势  18-19
    1.2.4 烟熏液的使用方法  19-20
  1.3 挥发性风味物质的提取分离与分析  20-21
    1.3.1 挥发性风味物质的提取  20-21
    1.3.2 挥发性风味物质的分离与分析  21
  1.4 肉制品脂肪氧化及评价方法  21-22
    1.4.1 脂肪氧化与肉制品风味的关系  21-22
    1.4.2 脂肪氧化的评价方法  22
  1.5 肉制品的质构改良  22-23
    1.5.1 常用的质构改良添加剂  22
    1.5.2 质构改良机理  22-23
  1.6 本课题研究目的、意义及主要研究内容  23-25
    1.6.1 课题研究目的及意义  23
    1.6.2 主要研究内容  23-25
第二章山楂核烟熏液的组成分析  25-40
  2.1 材料与方法  25-28
    2.1.1 实验材料  25-26
    2.1.2 实验仪器  26
    2.1.3 实验方法  26-28
  2.2 实验方案设计  28-29
    2.2.1 山楂核烟熏液混合物成分的 GC-MS 分析  28
    2.2.2 萃取头的老化处理  28
    2.2.3 萃取工艺条件最优化实验  28
    2.2.4 山楂核烟熏液挥发性香气成分的 GC-MS 分析  28-29
  2.3 结果与分析  29-39
    2.3.1 山楂核烟熏香味料的基本理化性质  29
    2.3.2 萃取条件优化  29-32
    2.3.3 山楂核烟熏液混合物成分的分析鉴定  32-35
    2.3.4 山楂核烟熏液挥发性成分的分析鉴定  35-39
  2.4 本章小结  39-40
第三章液熏灌肠贮藏性能的研究  40-51
  3.1 材料与方法  40-44
    3.1.1 实验材料与试剂  40-41
    3.1.2 仪器与设备  41-42
    3.1.3 检测方法  42-44
  3.2 实验方案设计  44-45
  3.3 结果与讨论  45-50
    3.3.1 烟熏液的不同添加量对液熏灌肠脂肪氧化的影响  45-47
    3.3.2 烟熏液的不同添加量对液熏灌肠微生物指标的影响  47-48
    3.3.3 烟熏液的抗氧化活性测定  48-50
  3.4 本章小结  50-51
第四章液熏灌肠质构改良配方的研究  51-76
  4.1 材料与方法  51-53
    4.1.1 实验材料  51
    4.1.2 实验仪器  51-52
    4.1.3 液熏灌肠的产品配方及加工工艺  52
    4.1.4 检测方法  52-53
    4.1.5 气质联用检测方法  53
  4.2 实验方案设计  53-55
    4.2.1 烟熏液的单因素实验  53
    4.2.2 改良剂的单因素实验  53-54
    4.2.3 正交试验设计  54-55
    4.2.4 验证实验  55
    4.2.5 自制灌肠挥发性成分的分析检测  55
  4.3 结果与分析  55-75
    4.3.1 烟熏液的单因素实验  55-57
    4.3.2 淀粉添加量对液熏灌肠 TPA、持水性及感官的影响  57-58
    4.3.3 复合磷酸盐添加量对液熏灌肠 TPA、持水性及感官的影响  58-60
    4.3.4 卡拉胶添加量对液熏灌肠 TPA、持水性及感官的影响  60-62
    4.3.5 大豆分离蛋白添加量对液熏灌肠 TPA、持水性及感官的影响  62-63
    4.3.6 正交试验结果  63-67
    4.3.7 验证实验  67
    4.3.8 自制灌肠的 GC-MS 分析结果  67-75
  4.4 本章小结  75-76
第五章结论与展望  76-78
  5.1 结论  76
  5.2 展望  76-78
参考文献  78-86
攻读硕士学位期间发表的论文与专利  86-87

山楂核烟熏液的成分分析及在灌肠食品中的应用研究

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