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油脂对面团及面条品质的影响

作　者: 郭孝源
导　师: 陆启玉
学　校: 河南工业大学
专　业: 食品科学
关键词: 内源脂花生油小麦胚芽油动物脂氢化油
分类号: TS213.24
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
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内容摘要

本论文首先提取出小麦粉中内源脂，再将内源脂、外源植物油脂（小麦胚芽油、花生油）和动物油脂（猪油）按不同比例分别加入原面粉，研究不同种类油脂对面粉面筋特性、面粉糊化特性、面团特性、面条质构及蒸煮特性的影响。同时以小麦胚芽油为研究对象，将其氢化成不同饱和度的一系列油脂，按一定比例加入原面粉中，分析不同饱和度的油脂对面团特性和面条品质的影响。实验结果表明：1.添加油脂后的四组面粉，其湿面筋含量随脂含量的增加而降低；面粉沉降值受动物脂影响最显著；面团的吸水率随脂含量的增加呈下降趋势；面团形成时间和稳定时间受内源脂、小麦胚芽油和花生油影响有所延长，而受动物脂影响不大；四组面粉的峰值粘度均随脂含量的增大而降低。2.添加油脂后的四组试样生面条TPA中硬度和粘聚性均下降；熟面条TPA中硬度随脂含量的增加而增大，弹性变化无规律；生面条拉伸距离均高于原面粉面条，且油脂含量越高，生面条拉伸距离越长，但熟面条拉伸距离的变化趋势无明显规律；面条吸水率、干物质损失率随脂含量增加变化较为复杂。3.随着油脂饱和度的增加，面粉面筋生成量无显著变化，但沉降值有上升趋势；面团稳定时间受油脂饱和度影响显著，其中油脂碘价为115左右时，面团稳定时间最长，而添加油脂碘价为80左右时，面团稳定时间最短；添加原小麦胚芽油的面粉具有较高的峰值粘度和较小的回生值。4.随着小麦胚芽油饱和度的升高，生面条硬度呈现先增大后减小趋势，而弹性变化不显著；高饱和度油脂的添加使生面条粘聚性和回复性变差；熟面条硬度随油脂饱和度的增加呈上升趋势，而其它TPA指标均变差；在油脂碘价为87左右时生面条拉断力达到最大值，拉伸距离受油脂饱和度影响不显著；熟面条拉断力和拉伸距离都在油脂碘价为87左右时为最佳。5.将不同饱和度油脂加入面粉中后再进行抽提，液态油脂的抽提率小于固态油脂的抽提率。6.添加油脂碘价为115时，面团内部结构得到显著改善，裸露在裸露在外的淀粉颗粒急剧减少，添加油脂碘价为80时，面团变得松散不连续；生面条内部结构则在油脂碘价为115和100左右时最紧密，面筋网络形成最充分。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-9
第一章前言  9-14
  1.1 本课题的研究意义  9-10
    1.1.1 脂类对面团特性影响的研究意义  10
    1.1.2 脂类对面条品质影响的研究意义  10
  1.2 本课题国内外研究现状  10-13
    1.2.1 国外研究现状  10-12
    1.2.2 国内研究现状  12
    1.2.3 目前国内外研究存在问题  12-13
  1.3 本课题研究内容  13-14
第二章不同种类油脂对面粉特性的影响  14-24
  2.1 实验材料  14-15
    2.1.1 主要实验原料与试剂  14-15
    2.1.2 实验仪器和设备  15
  2.2 实验方法  15-17
    2.2.1 小麦粉内源脂的分离  15-16
    2.2.2 植物油脂与原面粉的混合  16
    2.2.3 动物脂肪与原面粉的混合  16
    2.2.4 水分的测定  16
    2.2.5 面粉粗脂肪含量的测定  16
    2.2.6 面粉面筋含量的测定  16
    2.2.7 面粉沉降值的测定  16
    2.2.8 面团粉质特性的测定  16
    2.2.9 面粉糊化特性的测定  16
    2.2.10 油脂中甘油酯组成的分析  16-17
    2.2.11 数据统计与处理  17
  2.3 结果及分析  17-23
    2.3.1 四种油脂中甘油酯组成  17-18
    2.3.2 不同种类油脂及其添加量对面粉面筋特性的影响  18-20
    2.3.3 不同种类油脂及其添加量对面团粉质特性的影响  20-21
    2.3.4 不同种类油脂及其添加量对面粉糊化特性的影响  21-23
  2.4 本章小结  23-24
第三章不同种类油脂对面条品质的影响  24-39
  3.1 实验材料  24-25
    3.1.1 主要实验原料与试剂  24-25
    3.1.2 实验仪器和设备  25
  3.2 试验方法  25-29
    3.2.1 实验材料的处理与制备  25-26
    3.2.2 面条 TPA 指标的测定方法  26-27
    3.2.3 面条拉伸特性的测定方法  27-28
    3.2.4 面条蒸煮特性的测定方法  28-29
    3.2.5 数据统计与处理  29
  3.3 结果与分析  29-37
    3.3.1 不同种类油脂及其添加量对面条 TPA 特性的影响  29-34
    3.3.2 不同种类油脂及其添加量对面条拉伸特性的影响  34-35
    3.3.3 不同种类油脂及其添加量对面条蒸煮特性的影响  35-37
  3.4 本章小结  37-39
第四章油脂饱和度对面团及面条特性的影响  39-53
  4.1 实验材料  39-40
    4.1.1 主要实验原料与试剂  39-40
    4.1.2 实验仪器和设备  40
  4.2 实验方法  40-42
    4.2.1 材料处理与制备方法  40-41
    4.2.2 面粉特性的测定方法  41
    4.2.3 面条特性的测定  41
    4.2.4 面团及面条电镜样品的制备方法  41-42
    4.2.5 数据统计与处理  42
  4.3 结果与分析  42-52
    4.3.1 不同饱和度小麦胚芽油对面粉特性的影响  42-44
    4.3.2 不同饱和度小麦胚芽油对面条 TPA 特性的影响  44-45
    4.3.3 不同饱和度小麦胚芽油对面条拉伸特的影响  45
    4.3.4 不同饱和度小麦胚芽油对面条蒸煮特性的影响  45
    4.3.5 不同饱和度小麦胚芽油与面粉其它组分结合的定量分析  45-46
    4.3.6 不同饱和度小麦胚芽油对面团微观结构的影响  46-49
    4.3.7 不同饱和度小麦胚芽油对生面条微观结构的影响  49-52
  4.4 本章小结  52-53
结论  53-55
  1 不同种类及添加量油脂对面团、面条品质的影响  53
  2 不同饱和程度的小麦胚芽油对面团、面条品质的影响  53-55
参考文献  55-59
致谢  59-60
个人简历  60

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