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陕西关中小麦品质评价及其面制品色度的分析与调控
作 者: 叶楠
导 师: 张国权
学 校: 西北农林科技大学
专 业: 粮食、油脂及植物蛋白工程
关键词: 小麦 品质性状 色度调控 面制品
分类号: S512.1
类 型: 硕士论文
年 份: 2011年
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内容摘要
为掌握近年来关中地区小麦的品质状况,并对该地区小麦面制品的色度进行改善,本论文以2008~2010年陕西关中地区采集的253个小麦样品为材料,全面分析该地区小麦在年度间、区域间的品质差异,并通过多元统计分析对小麦的品质指标和区域进行了划分。以该地区的主栽品种为对象,分析了影响面制品的色度的因素,并对其进行色度调控,主要结论如下:(1)该地区的主要栽培品种为小偃22,占总样本的65.22 %,其次为包括西农979、西农88、西农889等在内的西农系列优质品种,占总样本的20.55%。2008年、2010年小麦的籽粒品质与磨粉品质较好; 2008~2010年小麦的蛋白质品质较好,且较为稳定;关中地区小麦的加工品质有逐年降低的趋势。渭南地区的小麦籽粒品质、磨粉品质、蛋白质品质及粉质参数、拉伸参数均较好;咸阳地区小麦的籽粒品质、磨粉品质相对较差,蛋白质品质一般,粉质参数、拉伸参数较好;宝鸡地区籽粒品质和磨粉品质较好,而蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数均较差。总的来说,关中地区小麦的主栽品种集中多属中筋小麦,优质强筋及弱筋小麦数量少,品质较为稳定。(2)通过多元分析,将25个小麦品质指标分为7个因子,分别为:蛋白质质量因子、淀粉糊化因子、磨粉品质因子、蛋白质含量因子、面粉加工精度因子、α-淀粉酶活性因子和面粉色度-吸水率因子。对7个主成分进行相关结构分析,筛选出面粉蛋白质含量、a*值、b*值、湿面筋含量、沉淀值、峰值黏度、回生值、弱化度、评价值、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量为评价小麦品质的主要指标。通过聚类分析将253个小麦样品分为3类,第Ⅰ类小麦粉的蛋白质含量高,面粉色度较差,α-淀粉酶的活性较高,粉质参数和拉伸参数差,绝大多数为2009年、2010年的小偃22。第Ⅱ类小麦粉蛋白质含量低、色度最好,加工品质最优,以2008年的西农系列和绵阳系列居多。第Ⅲ类小麦的品质一般,主要为2008年、2009年的小偃22。(3)小偃22和西农979的小麦粉各项色度指标均存在显著差异。小偃22的蛋白质含量、黄色素含量较高,西农979的破损淀粉含量和多酚氧化酶活性较高,西农979面粉的色泽、生面片色泽优于小偃22,而小偃22制得的熟面片的色泽优于西农979。西农979制得的生面片在放置过程中的色差变化显著大于小偃22。蛋白质含量和面粉本身的颜色对面制品的色度影响较大,而多酚氧化酶活性对面制品的a*值的作用较为显著,对面制品存放24h后的色差影响显著。(4)维生素C、柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸与谷胱甘肽对于改善面制品色泽均有一定作用。以面片放置24h后的L*、a*、b*值为指标,对面片色度调控效果较为明显的复合配方为维生素C 0.2%、柠檬酸0.6%、植酸1.0%、L-半胱氨酸0.4%(以面粉计)。(5)添加色度调节剂后对面条和馒头的色泽均有显著改善,制品的L*值均增大,且a*值、b*值均降低。但添加色度调节剂对面团品质有一定弱化作用,对面条和馒头的食用品质有一定的影响。对面条品质的影响表现为,面条的厚度变小,烹调时间缩短,断条率、烹调损失率有所增加,面条的硬度、黏着性均变大,胶着性变小,面条的拉断力、折断力、剪切力均有所减小。对馒头品质的影响则为硬度、黏着性、胶着性、咀嚼度均明显增大。
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全文目录
摘要 5-7 ABSTRACT 7-11 第一章 文献综述 11-21 1.1 小麦粉的组成 11-13 1.1.1 蛋白质 11 1.1.2 碳水化合物 11-12 1.1.3 脂类 12 1.1.4 矿物质 12-13 1.1.5 酶类 13 1.1.6 色素 13 1.2 小麦品质与面制品色泽的研究概述 13-19 1.2.1 小麦品质 13-15 1.2.2 面制品色泽 15-19 1.3 本研究的主要内容和技术路线 19-21 1.3.1 研究主要内容 19 1.3.2 研究技术路线 19-21 第二章 2008~2010 年陕西关中地区小麦品质评价 21-35 2.1 材料与方法 21-22 2.1.1 试验材料 21 2.1.2 试验方法 21 2.1.3 数据处理 21-22 2.2 结果分析 22-33 2.2.1 陕西关中小麦的籽粒物理品质 22-25 2.2.2 陕西关中小麦的磨粉品质 25-27 2.2.3 陕西关中小麦的蛋白质品质 27-29 2.2.4 陕西关中小麦的淀粉品质 29-30 2.2.5 陕西关中小麦的粉质参数 30-31 2.2.6 陕西关中小麦的拉伸参数 31-33 2.3 结论与讨论 33-35 第三章 2008~2010 年关中小麦品质的因子分析与聚类分析 35-41 3.1 材料与方法 35 3.1.1 试验材料 35 3.1.2 试验方法 35 3.1.3 数据处理 35 3.2 结果与分析 35-40 3.2.1 陕西关中小麦品质性状的因子分析 35-38 3.2.2 陕西关中小麦的聚类分析 38-40 3.3 小结 40-41 第四章 2009 年陕西关中地区小麦面制品色度分析 41-49 4.1 试验材料与方法 41-42 4.1.1 试验材料 41 4.1.2 试验方法 41-42 4.1.3 数据处理 42 4.2 结果与分析 42-48 4.2.1 小麦面粉色度品质及其面制品色度表现 42-44 4.2.2 影响面制品色度的相关分析 44-46 4.2.3 面片色度的逐步回归分析 46-48 4.3 小结 48-49 第五章 陕西关中地区小麦面制品色度控制与色度调节剂的应用 49-69 5.1 材料与方法 49-53 5.1.1 材料 49 5.1.2 主要仪器与设备 49 5.1.3 试验方法 49-53 5.1.4 数据处理 53 5.2 结果与分析 53-68 5.2.1 陕西关中小麦面制品色度控制试验结果 53-64 5.2.2 色度调节剂对粉质参数的影响 64-65 5.2.3 色度调节剂对面条品质的影响 65-67 5.2.4 色度调节剂对馒头品质的影响 67-68 5.3 小结 68-69 第六章 结论 69-71 参考文献 71-77 致谢 77-78 作者简介 78-79 附表1 陕西关中小麦大田样品信息表 79-86 附表2 使用筛选指标对陕西关中地区小麦品质聚类的结果 86-87
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中图分类: > 农业科学 > 农作物 > 禾谷类作物 > 麦 > 小麦
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