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适合安徽茶区条形乌龙茶加工工艺参数的研究
作 者: 江山
导 师: 方世辉; 宁井铭
学 校: 安徽农业大学
专 业: 茶学
关键词: 条形乌龙茶 杀青 揉捻 干燥 焙火 品质
分类号: TS272.4
类 型: 硕士论文
年 份: 2012年
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内容摘要
乌龙茶以其精湛独特的加工技艺,香高味浓的品质特征,受到越来越多消费者的喜爱,特别是闽北制法的条形乌龙茶以其“条索紧结,色泽乌褐,香气高而持久”的品质特点,近年来在国内兴起消费热潮。安徽产茶历史悠久,茶区生态环境优越,茶叶品质优良。长期以来,安徽主要生产绿茶,其次是红茶和黄茶。由于春茶后期和夏、秋茶鲜叶生产红、绿茶品质较差,售价低,而且生产成本较高,经济效益很低,甚至无利可图,因此,很多地方不采夏、秋茶,茶叶资源浪费严重。近年来,为了提高茶叶资源利用率,泾县、宁国、潜山等十几个县开始生产闽南制法的颗粒形乌龙茶,闽北制法的条形乌龙茶生产在泾县才刚刚起步,因此,急需研究适合安徽茶鲜叶特点的条形乌龙茶加工技术,优化工艺参数,供生产中参考。本文从闽北乌龙茶工艺的萎凋做青方式、杀青程度、揉捻压力及揉捻时间、毛火温度、足火温度、焙火温度和焙火时间等方面进行了研究,结果如下:1、萎凋做青方式:取同一批鲜叶,分成2份,一份进行晒青后做青(摇青机摇青和做青室摊放交替进行),一份采用综合做青机萎凋做青,然后采用相同工艺加工成毛茶。探讨晒青后做青与综合做青机做青对条形乌龙茶品质的影响,结果表明:晒青后做青的条形乌龙茶水浸出物、茶多酚、氨基酸、TF、TR、儿茶素总量比综合做青处理高,但感官品质综合得分差异不大。2、杀青程度:取同一批综合做青叶,分成3份,进行不同程度的杀青处理,即嫩杀青、中度杀青、老杀青,失水率分别约为12%、18%、24%,然后采用相同工艺加工成毛茶。探讨不同杀青程度对条形乌龙茶品质的影响,结果表明:夏秋茶嫩杀青处理水浸出物、茶多酚、氨基酸、酯型和非酯型儿茶素含量最低,但综合品质最优,毛茶香气较高长,有闽北乌龙茶香气,滋味尚醇。3、揉捻压力:取同一批杀青叶,设置2个揉捻压力处理,即中压揉捻、重压揉捻,然后采用相同工艺加工成毛茶。研究不同揉捻压力对条形乌龙茶品质的影响,结果表明:中压揉捻处理保留了更多的水浸出物,酯型儿茶素向非酯型儿茶转化更多。并且中压揉捻处理的条索、汤色、香气、滋味、叶底都较重压揉捻处理的好,综合感官品质最优。4、揉捻时间:取同一批杀青叶,趁热用中压揉捻,秋茶分别揉捻6min、8min、10min,夏茶揉捻4min、6min、8min,然后采用相同工艺加工成毛茶。探讨不同揉捻时间对条形乌龙茶品质的影响,结果表明:夏、秋茶以适中时间揉捻,即秋茶揉捻8min、夏茶揉捻6min处理的酯型儿茶素和非酯型儿茶素含量最低,滋味等比其它两个处理协调,感官品质综合得分最高,但秋茶揉捻6min处理和揉捻8min处理差异不显著。5、毛火温度:将同一批揉捻叶分成3份,分别以低温毛火(110~120℃)、中温毛火(130~140℃)、高温毛火(150~160℃)烘焙至七成干,然后采用相同工艺加工成毛茶。研究不同毛火温度对条形乌龙茶品质的影响,结果表明:夏、秋茶高温毛火处理水浸出物含量、茶多酚含量、香气指数(FI)最小,感官品质综合得分最高,但夏茶高温毛火处理与中温毛火处理感官品质综合得分差异不大,在生产上秋茶选择高温毛火干燥,夏茶选择中温毛火干燥。6、足火温度:取摊凉后的毛火叶,分成3份,分别以低温足火(70~80℃)、中温足火(90~100℃)、高温足火(100~110℃)烘至足干。探讨不同足火温度对条形乌龙茶品质的影响,结果表明:夏、秋茶不同的足火温度处理之间相比,综合品质均以低温足火处理最优,综合得分分别为83.30和83.55,其次为中温足火处理,高温足火处理品质最差。7、焙火温度:取同一批足干样,分成3份,分别用低温(110~120℃)、中温(120~130℃)、高温(130~140℃)焙火。研究焙火温度对条形乌龙茶品质的影响,结果表明:随着焙火温度的升高,夏、秋茶各焙火温度处理水浸出物、茶多酚、氨基酸的含量总体呈下降趋势,而咖啡碱和多糖的含量无明显变化,中温焙火的香气指数比高温和低温处理分别高43.48%,21.74%。就综合得分来看,夏、秋茶都以中温焙火处理最佳,品质得分分别为84.10、85.90。8、焙火时间:取同一批拣梗后足干样,分成5份,其中4份分别用130℃焙火,在焙火过程中每隔0.5h翻拌一次,迅速放入烘箱中继续焙火,每隔3h取样一份。研究焙火时间对条形乌龙茶品质的影响,研究结果表明:与不焙火处理相比较,各焙火处理水浸出物,咖啡碱的含量有所增加且随焙火时间的延长呈上升趋势,茶多酚、氨基酸、多糖的含量有所减少且随焙火时间的延长呈下降趋势;GroupⅠ及香精油总量比不焙火处理高且随时间的延长而上升,条形乌龙茶品质明显提高,但随着焙火时间的继续延长,茶叶品质下降,在本实验中以焙火9h处理品质最优。
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全文目录
摘要 3-5 Abstract 5-9 1 文献综述 9-16 1.1 条形乌龙茶研究现状 9-14 1.1.1 鲜叶 9 1.1.2 萎凋做青 9-12 1.1.3 杀青 12 1.1.4 揉捻 12-13 1.1.5 干燥 13-14 1.2 安徽条形乌龙茶加工研究现状 14-16 2 引言 16-18 2.1 研究目的与意义 16 2.2 研究的主要内容 16-18 2.2.1 萎凋做青方式的研究 16 2.2.2 杀青程度的研究 16-17 2.2.3 揉捻工艺的研究 17 2.2.4 干燥工艺的研究 17 2.2.5 焙火工艺的研究 17-18 3 材料与方法 18-25 3.1 材料 18 3.2 主要仪器与设备 18 3.3 主要理化分析方法及检测方法 18-19 3.4 茶叶感官审评 19 3.5 试验方法 19-25 3.5.1 萎凋做青方式的研究 19-20 3.5.2 杀青程度的研究 20-21 3.5.3 揉捻工艺的研究 21-22 3.5.4 干燥工艺的研究 22-23 3.5.5 焙火工艺的研究 23-25 4 结果与分析 25-52 4.1 萎凋做青方式研究 25-26 4.1.1 不同萎凋做青方式对条形乌龙茶内含成分的影响 25 4.1.2 不同做青方式对条形乌龙茶儿茶素组分的影响 25-26 4.1.3 不同做青方式对条形乌龙茶感官品质的影响 26 4.2 杀青程度研究 26-29 4.2.1 不同杀青程度对条形乌龙茶内含成分的影响 26-27 4.2.2 不同杀青程度对条形乌龙茶儿茶素组分的影响 27-29 4.2.3 不同杀青程度对条形乌龙茶感官品质的影响 29 4.3 揉捻压力的研究 29-31 4.3.1 不同揉捻压力对条形乌龙茶内含成分的影响 29-30 4.3.2 不同揉捻压力对条形乌龙茶儿茶素组分的影响 30 4.3.3 不同揉捻压力对条形乌龙茶感官品质的影响 30-31 4.4 揉捻时间的研究 31-34 4.4.1 不同揉捻时间对条形乌龙茶内含成分的影响 31-32 4.4.2 不同揉捻时间对条形乌龙茶儿茶素组分的影响 32-33 4.4.3 不同揉捻时间对条形乌龙茶感官品质的影响 33-34 4.5 毛火温度的研究 34-39 4.5.1 不同毛火温度对条形乌龙茶内含成分的影响 34-35 4.5.2 不同毛火温度对条形乌龙茶香气组分及相对含量的影响 35-39 4.5.3 不同毛火温度对条形乌龙茶感官品质的影响 39 4.6 足火温度的研究 39-44 4.6.1 不同足火温度对条形乌龙茶内含成分的影响 39-40 4.6.2 不同足火温度对条形乌龙茶香气组分及相对含量的影响 40-43 4.6.3 不同足火温度对条形乌龙茶感官品质的影响 43-44 4.7 焙火温度的研究 44-48 4.7.1 不同焙火温度对条形乌龙茶内含成分的影响 44 4.7.2 不同焙火温度对条形乌龙茶香气组分及相对含量的影响 44-47 4.7.3 不同焙火温度对条形乌龙茶感官品质的影响 47-48 4.8 焙火时间的研究 48-52 4.8.1 不同焙火时间对条形乌龙茶内含成分的影响 48 4.8.2 不同焙火时间对条形乌龙茶香气组分及相对含量的影响 48-51 4.8.3 不同焙火时间对条形乌龙茶感官品质的影响 51-52 5 讨论 52-54 5.1 萎凋及做青方式研究 52 5.2 杀青程度研究 52 5.3 揉捻工艺研究 52-53 5.4 干燥温度研究 53 5.5 焙火工艺研究 53-54 6 结论 54-56 6.1 萎凋及做青方式研究 54 6.2 杀青程度研究 54 6.3 揉捻工艺研究 54 6.4 干燥温度研究 54-55 6.5 焙火工艺研究 55-56 参考文献 56-62 致谢 62-63 作者简介 63
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中图分类: > 工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业 > 饮料冷食制造工业 > 茶 > 制造方法
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