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UHT搅打稀奶油加工工艺及配方的研究

作　者: 孟宪霞
导　师: 李少英; 吕加平
学　校: 内蒙古农业大学
专　业: 食品科学
关键词: UHT搅打稀奶油均质乳化剂增稠剂
分类号: TS252.42
类　型: 硕士论文
年　份: 2012年
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内容摘要

本文针对目前国内市场上搅打稀奶油产品存在的稳定性差、搅打操作性能不理想等问题,进行工艺及配方的优化,力求减少或避免货架期内脂肪上浮和分层等现象的发生,为开发质量稳定、高品质的UHT稀奶油奠定理论基础并提供产品参数。主要研究结果如下：(1)通过对UHT搅打稀奶油均质工艺的优化,选择的一次均质最佳压力为3-5MPa；最适均质温度为85℃左右；最适二次均质压力为3MPa。搅打时间与粒径呈极显著负相关,相关系数为0.980(P<0.01),起泡率与粒径呈极显著负相关(P<0.01),相关系数为0.943；起泡率与搅打时间呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.874。(2)总结各乳化剂及HLB值对产品各项评价指标的影响发现：单甘酯和蔗糖酯对产品的影响相似,卵磷脂和酪朊酸钠对产品影响相似,单甘酯和蔗糖酯可增加起泡率但会降低泡沫硬度,吐温80可减低起泡率但会增加泡沫硬度；卵磷脂的最大添加量为0.2%；从脂肪球粒径、黏度、泄漏率、泡沫硬度综合考虑,UHT搅打稀奶油最适合的HLB值应为9-11。(3)对比五种胶体发现黄原胶对黏度贡献最大,显著降低搅打起泡率；通过正交试验确定卡拉胶、瓜胶、黄原胶在复配配方中最佳添加量分别为0.03%、0.02%、0.01%。(4)在搅打过程中,起泡率的变化趋势为：先减后增,当搅打达到终点后,起泡率开始下降；随着搅打时间的延长,泄漏率锐减、脂肪部分附聚率激增；在不同贮藏温度下贮藏,随着贮藏时间的延长,D50均出现不同程度的上涨,随贮藏温度的增加,上涨幅度增加；在8℃及25℃贮藏时,黏度下降,在37℃贮藏黏度上升；在室温及37℃下贮藏一个月后,产品已无法使用,应低温贮藏。

全文目录

摘要  3-4
Abstract  4-10
1 前言  10-21
  1.1 稀奶油概述  10-12
    1.1.1 稀奶油的种类  10-11
    1.1.2 国内外对稀奶油的研究现状  11-12
  1.2 工艺及配方对产品品质的影响  12-13
    1.2.1 均质工艺的影响  12-13
    1.2.2 杀菌温度和时间的影响  13
    1.2.3 产品配方的影响  13
  1.3 食品乳化剂的研究现状  13-17
    1.3.1 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值  13-14
    1.3.2 食品乳化剂及其分类  14-15
    1.3.3 食品乳化剂的作用  15-16
    1.3.4 常用食品乳化剂及其应用  16-17
  1.4 食品增稠剂研究现状  17-20
    1.4.1 影响增稠剂作用效果的因素  18
    1.4.2 增稠剂在食品加工中的作用  18-19
    1.4.3 食品增稠剂的分类及常用食品增稠剂  19-20
  1.5 研究目的、意义及内容  20-21
    1.5.1 研究目的、意义  20-21
    1.5.2 本课题研究内容  21
2 材料与方法  21-27
  2.1 材料  21-22
    2.1.1 原料  21
    2.1.2 添加剂  21-22
    2.1.3 主要试剂  22
    2.1.4 主要仪器设备及生产厂家  22
  2.2 试验方法  22-27
    2.2.1 UHT搅打稀奶油制备工艺  22-23
    2.2.2 品质评价指标的测定  23-25
    2.2.3 UHT搅打稀奶油均质工艺的优化  25
    2.2.4 乳化剂对UHT搅打稀奶油品质的影响  25-26
    2.2.5 增稠剂、稳定剂对UHT搅打稀奶油品质的影响  26-27
    2.2.6 搅打过程及货架期品质变化  27
3 结果与分析  27-67
  3.1 UHT搅打稀奶油加工工艺的优化结果  27-42
    3.1.1 均质压力对UHT搅打稀奶油品质的影响  27-36
    3.1.2 均质温度对UHT搅打稀奶油品质的影响  36-39
    3.1.3 灭菌后二次均质压力对UHT搅打稀奶油品质的影响  39-42
  3.2 乳化剂对UHT搅打稀奶油品质的影响  42-50
    3.2.1 乳化剂单因素试验  42-47
    3.2.2 不同HLB值对UHT搅打稀奶油品质的影响  47-50
  3.3 增稠剂、稳定剂对UHT搅打稀奶油品质的影响  50-59
    3.3.1 增稠剂对UHT搅打稀奶油品质的影响  50-53
    3.3.2 胶体的正交试验结果  53-56
    3.3.3 乳酸钙对UHT搅打稀奶油品质的影响  56-59
  3.4 UHT搅打稀奶油搅打过程及贮藏货架期内品质变化  59-67
    3.4.1 搅打过程中指标变化规律  59-61
    3.4.2 产品在贮藏期内品质的变化规律  61-67
4 结论  67-68
致谢  68-69
参考文献  69-72
附录  72-74
作者简介  74

UHT搅打稀奶油加工工艺及配方的研究

内容摘要

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