学位论文 > 优秀研究生学位论文题录展示

人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响及应用

作　者: 梁海艳
导　师: 张铁华
学　校: 吉林大学
专　业: 食品科学
关键词: 人参多糖乳酸菌发酵特性酸奶质构特性
分类号: TS252.54
类　型: 硕士论文
年　份: 2013年
下　载: 113次
引　用: 0次
阅　读: 论文下载

内容摘要

人参是我国名贵中药材，被誉为“百草之王”，药用历史悠久，多年来享誉世界各国，于2012年被我国确定为新资源食品，拓宽了其在食品领域中的应用范围。人参多糖是人参中重要的有效成分，具有多种生理功能。本文系统地研究了人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响，确定了人参多糖具有益生元特性，并将其应用于发酵乳制品，开发了一款人参多糖酸奶，并对此酸奶进行了系统的分析与评价，为其实现工业化生产提供了必要的理论依据。本文以人参多糖提取率为考察指标，分别采用L9(34)正交试验设计、三元二次回归正交组合实验设计和U9（92）均匀试验设计对人参多糖的提取方法：溶剂提取法、酶解辅助提取法和微波辅助提取法进行了提取工艺的优化，并以多糖含量为指标将这三种提取方法的人参多糖提取效果进行了对比。得到微波辅助提取法的提取率最高，为31.41%，且多糖含量也为最高，可达23.24mg/L，故选用该法提取人参多糖，其最优提取工艺组合为：微波功率460W，微波处理时间为6min。人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响研究发现：人参多糖可加快保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸速度，可明显有效促进这两种乳酸菌的生长增殖，其对嗜热链球菌增殖的促进作用比对保加利亚乳杆菌增殖的促进作用大，人参多糖对这两种乳酸菌均具有益生元特性。本文继而开发了一款人参多糖酸奶，其最佳配方为：白砂糖7%，WPC2%，人参多糖0.3%。对这种人参多糖酸奶进行常规营养成分分析，发现人参多糖酸奶在各种营养成分上均优于空白对照酸奶。人参多糖酸奶在21天的保藏期内的品质变化分析发现：人参多糖酸奶在保藏期内的后酸化程度比空白对照酸奶低，人参多糖酸奶的硬度在21天保藏期内的下降幅度远小于空白对照酸奶，大概是空白对照酸奶的1/3。并且黏聚性、内聚性、弹性、胶着性也呈现与硬度相同的变化规律，人参多糖酸奶对比空白对照酸奶，其质地较好，比较黏稠，且富有弹性、内聚性与胶着性，并且这些性质在保藏期内的变化较弱，将人参多糖应用于酸奶可以使得酸奶在保藏期内保持相对稳定的质构特性。菌落计数发现人参多糖对保加利亚乳杆菌在保藏过程中的保护作用比对嗜热链球菌的保护作用更强。

全文目录

前言  4-5
中文摘要  5-7
Abstract  7-14
第1章绪论  14-26
  1.1 人参概述  14-20
    1.1.1 人参简介  14
    1.1.2 国内外对人参的研究现状  14-17
    1.1.3 吉林省人参产业发展现状  17-20
  1.2 人参多糖的研究概况  20-24
    1.2.1 人参多糖的化学组成研究  20
    1.2.2 人参多糖的结构特征研究  20-21
    1.2.3 人参多糖的生物活性研究  21-24
  1.3 研究意义、目的和内容  24-26
    1.3.1 研究意义和目的  24
    1.3.2 研究的主要内容  24
    1.3.3 本文研究技术路线  24-26
第2章人参多糖的提取方法筛选与提取条件优化  26-42
  2.1 引言  26
  2.2 材料与仪器  26-27
    2.2.1 实验材料与试剂  26-27
    2.2.2 仪器与设备  27
  2.3 实验方法  27-31
    2.3.1 人参预处理  27
    2.3.2 溶剂提取法提取人参多糖  27-28
    2.3.3 酶解辅助提取法提取人参多糖  28-29
    2.3.4 微波辅助提取法提取人参多糖  29-30
    2.3.5 人参多糖提取率的计算  30
    2.3.6 人参多糖含量的测定  30
    2.3.7 数据处理方法  30-31
  2.4 结果与讨论  31-40
    2.4.1 溶剂提取法 L9(34)正交试验结果  31-32
    2.4.2 酶用量对酶解辅助提取法的影响  32-33
    2.4.3 酶解温度对酶解辅助提取法的影响  33
    2.4.4 酶解时间对酶解辅助提取法的影响  33-34
    2.4.5 pH 值对酶解辅助提取法的影响  34-35
    2.4.6 酶解辅助提取法三元二次回归正交组合试验结果  35-37
    2.4.7 提取功率对微波辅助提取法的影响  37
    2.4.8 提取时间对微波辅助提取法的影响  37-38
    2.4.9 微波辅助提取法 U29(9)均匀试验结果  38-39
    2.4.10 方法比较及多糖含量测定结果  39-40
  2.5 本章小结  40-42
第3章人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响研究  42-52
  3.1 引言  42-43
  3.2 材料与仪器  43-44
    3.2.1 实验材料与试剂  43
    3.2.2 仪器与设备  43-44
  3.3 实验方法  44-45
    3.3.1 人参多糖的提取  44
    3.3.2 发酵剂的制备  44
    3.3.3 乳酸菌发酵乳的制备  44
    3.3.4 酸度的测定  44-45
    3.3.5 乳酸菌菌落计数  45
    3.3.6 黏度测定  45
    3.3.7 持水力的测定  45
    3.3.8 质构测定  45
    3.3.9 数据处理方法  45
  3.4 结果与讨论  45-51
    3.4.1 人参多糖对乳酸菌产酸性能的影响  45-47
    3.4.2 人参多糖对乳酸菌增殖的影响  47-48
    3.4.3 人参多糖对乳酸菌发酵乳黏度的影响  48-49
    3.4.4 人参多糖对乳酸菌发酵乳保水性的影响  49-50
    3.4.5 人参多糖对乳酸菌发酵乳质构特性的影响  50-51
  3.5 本章小结  51-52
第4章人参多糖酸奶的研制  52-65
  4.1 引言  52-53
  4.2 材料和仪器  53-54
    4.2.1 实验材料与试剂  53
    4.2.2 仪器与设备  53-54
  4.3 实验方法  54-57
    4.3.1 酸奶发酵剂的制备  54
    4.3.2 人参多糖凝固型酸奶的生产  54
    4.3.3 人参多糖酸奶感官评定方法  54-56
    4.3.4 人参多糖酸奶酸度的测定  56
    4.3.5 人参多糖酸奶黏度的测定  56
    4.3.6 人参多糖酸奶持水力的测定  56
    4.3.7 人参多糖酸奶质构指标的测定  56
    4.3.8 数据处理  56-57
  4.4 结果与讨论  57-63
    4.4.1 人参多糖添加量对酸奶感官特性的影响结果  57-58
    4.4.2 稳定剂对人参多糖酸奶 pH 值的影响  58-59
    4.4.3 稳定剂对人参多糖酸奶滴定酸度的影响  59-60
    4.4.4 稳定剂对人参多糖酸奶黏度的影响  60-61
    4.4.5 稳定剂对人参多糖酸奶持水力的影响  61
    4.4.6 稳定剂对人参多糖酸奶质构的影响  61-62
    4.4.7 稳定剂对人参多糖酸奶感官特性的影响  62-63
  4.5 本章小结  63-65
第5章人参多糖酸奶常规营养成分的测定及保藏期实验  65-79
  5.1 引言  65-66
  5.2 材料和仪器  66-67
    5.2.1 实验材料与试剂  66
    5.2.2 仪器与设备  66-67
  5.3 实验方法  67-69
    5.3.1 人参多糖酸奶的制作  67
    5.3.2 酸奶中蛋白质含量的测定  67
    5.3.3 酸奶中碳水化合物含量的测定  67
    5.3.4 酸奶中脂肪含量的测定  67
    5.3.5 酸奶中灰分含量的测定  67
    5.3.6 酸奶中总固形物含量的测定  67
    5.3.7 酸奶中常规金属元素含量的测定  67-68
    5.3.8 人参多糖酸奶保藏期内 pH 值的测定  68
    5.3.9 人参多糖酸奶保藏期内滴定酸度的测定  68
    5.3.10 人参多糖酸奶保藏期内黏度的测定  68
    5.3.11 人参多糖酸奶保藏期内质构特性的测定  68
    5.3.12 人参多糖酸奶保藏期内乳酸菌活菌数的测定  68
    5.3.13 数据统计分析方法  68-69
  5.4 结果和讨论  69-77
    5.4.1 人参多糖酸奶常规营养成分测定结果分析  69-70
    5.4.2 人参多糖酸奶常规金属元素含量测定结果分析  70-72
    5.4.3 人参多糖酸奶保藏期内 pH 值的变化情况  72-73
    5.4.4 人参多糖酸奶保藏期内滴定酸度的变化情况  73-74
    5.4.5 人参多糖酸奶保藏期内黏度变化情况  74-75
    5.4.6 人参多糖酸奶保藏期内质构变化情况  75-76
    5.4.7 人参多糖酸奶保藏期内乳酸菌活菌数变化情况  76-77
  5.5 本章小结  77-79
第6章全文结论  79-81
  6.1 全文总结  79-80
  6.2 全文创新点  80-81
参考文献  81-91
导师简介  91-92
作者简介及参与课题  92-93
攻读学位期间所取得的科研成果  93-94
致谢  94-95

相似论文

添加乳酸菌和米糠对水稻秸青贮品质动态变化的影响,S816.53
几种抗生素对酸奶发酵过程的影响,TS252.54
新疆沼气发酵及其综合利用技术研究,S216.4
甜菊糖甜味特性与食品应用研究,TS252.54
以大米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的研究,TS231
紫玉米花色苷稳定性的研究及其在酸奶中的应用,TS202.3
菊芋酸奶工艺优化及营养学评价,TS252.54
牛乳的过氧化物酶处理对凝固型酸奶和干酪品质的影响,TS252.5
冷榨花生蛋白粕的高值化利用研究,TS229
红枣葛根凝固型酸奶加工工艺研究,TS252.54
羊酸奶发酵工艺及其质构特性和风味成分研究,TS252.54
菠萝果底型酸奶加工工艺优化研究,TS252.54
高粘性酸奶发酵专用菌种筛选及其菌剂制备,TS252.54
玉米幼苗中谷氨酰胺转氨酶的分离纯化及其性质研究,TS201.25
人参根中碱溶性多糖的分离与分析,Q946
乳酸菌液芯包囊固定化技术及其模拟酸奶连续发酵的研究,TS252.54
保鲜菌HOLDBAC~（TM）YM-C应用于延长酸奶货架期的研究,TS252.54
红曲霉废弃物成分分析及应用的研究,TQ925.7
黄浆水发酵生产细菌纤维素的研究及应用,TQ929
产γ-氨基丁酸乳酸菌的研究与应用,TQ921.4
产琥珀酸放线杆菌的分离鉴定及发酵特性,Q93