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湖南刺葡萄酒降酸技术研究

作　者: 罗彬彬
导　师: 石雪晖
学　校: 湖南农业大学
专　业: 果树学
关键词: 湖南刺葡萄酒有机酸降酸技术
分类号: TS262.6
类　型: 硕士论文
年　份: 2011年
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内容摘要

本项研究测定了刺葡萄果实中主要有机酸,研究了刺葡萄酒发酵工艺、化学降酸过程、离子交换树脂降酸过程、苹果酸-乳酸发酵降酸过程,及其对刺葡萄酒品质的影响。刺葡萄果实中有机酸种类丰富,主要含有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,酒石酸的含量最高,达到了4.40g/L,其次是苹果酸,其含量为0.321g/L葡萄醪发酵9d对刺葡萄酒的降酸效果不如不添加果胶酶试验,但是从酒精度、单宁含量等理化指标来看,它对提高酒体的品质有更加明显的作用。刺葡萄酒中分别加入2.0g/L碳酸钙、6.0g/L酒石酸钾、1.0g/L碳酸钾和4.0g/L酒石酸钾联合降酸剂后均可使总酸降到5.00g/L-7.00g/L之间,达到国家葡萄酒干酒酸度标准,提高刺葡萄酒质量,其中加入6.0g/L的酒石酸钾降酸后口感最好,加入2.0g/L的碳酸钙生产成本较低。树脂量5mL,上柱量75mL,流速1 OmL/min是335型号树脂降酸的最佳工艺,此时四种有机酸均有不同程度的降低,其中苹果酸与酒石酸分别降为0.662g/L、2.086g/L。树脂量5mL,上柱量100mL,流速10mL/min是D315型号树脂降酸的最佳工艺。在两种工艺条件下刺葡萄酒的酸度均达到国家葡萄干酒酸度标准,但D315型号树脂最优组合工艺降酸的速率平稳、缓慢,容易控制,乳酸含量不会增加,因此D315型树脂是刺葡萄酒降酸较好的树脂。添加10mg/L乳酸菌,能够得到柔和指数为2.72的刺葡萄酒,发酵温度为20℃时,能够得到柔和指数为3.08的刺葡萄酒。乳酸菌添加量为10mg/L,发酵温度控制在15℃时,能够获得柔和指数为2.996的刺葡萄酒,总酸降至6.44g/L

全文目录

摘要  4-5
ABSTRACT  5-11
第一章绪论  11-19
  1 国内外研究进展  12-16
    1.1 物理法降酸  12-13
    1.2 化学降酸法  13-14
    1.3 生物降酸法  14-15
    1.4 离子交换降酸法  15-16
  2 本研究的目的意义及技术路线  16-19
    2.1 研究的目的意义  16-17
    2.2 本研究主要内容和技术路线  17-19
第二章米刺葡萄果实中主要有机酸HPLC分析  19-22
  1 材料与方法  19-20
    1.1 材料  19
    1.2 主要仪器设备  19
    1.3 试剂与溶液  19
    1.4 方法  19-20
    1.5 数据处理  20
  2 结果与分析  20-21
  3 讨论与结论  21-22
第三章刺葡萄酒物理降酸技术研究  22-28
  1 材料与方法  22-25
    1.1 试验材料  22
    1.2 主要仪器设备  22-23
    1.3 主要试剂  23
    1.4 方法  23-24
    1.5 葡萄酒品质分析  24
    1.6 刺葡萄酒酿制工艺  24-25
  2 结果与分析  25-27
    2.1 前浸渍和发酵试验对刺葡萄酒理化指标的影响  25-26
    2.2 果胶酶试验对刺葡萄酒理化指标的影响  26
    2.3 不同处理原酒中主要有机酸含量  26-27
  3 讨论与结论  27-28
第四章刺葡萄酒化学降酸技术研究  28-36
  1 材料与方法  28-29
    1.1 材料  28
    1.2 主要仪器与设备  28
    1.3 主要试剂  28
    1.4 方法  28-29
  2 结果与分析  29-35
    2.1 刺葡萄汁降酸结果与分析  29-32
    2.2 刺葡萄酒降酸结果与分析  32-35
  3 讨论与结论  35-36
第五章刺葡萄酒树脂降酸技术研究  36-44
  1 材料与方法  36-38
    1.1 试验材料  36
    1.2 主要仪器设备  36
    1.3 主要试剂  36
    1.4 方法  36-37
    1.5 处理后的刺葡萄酒各种常规理化指标的测定及口感评定  37-38
    1.6 主要有机酸的测定  38
  2 结果与分析  38-42
    2.1 树脂对刺葡萄酒的吸附结果  38-39
    2.2 静态吸附动力学特性测定  39-40
    2.3 D315与335型号树脂正交试验研究  40-42
  3 讨论与结论  42-44
第六章刺葡萄酒苹果酸-乳酸发酵降酸技术研究  44-52
  1 材料与方法  44-47
    1.1 试验材料  44
    1.2 主要仪器设备  44
    1.3 主要试剂  44-45
    1.4 方法  45-47
  2 结果与分析  47-51
    2.1 单因素试验结果  47-49
    2.2 苹果酸-乳酸发酵两因素三水平完全试验结果  49-51
  3 讨论与结论  51-52
第七章结论、创新点及展望  52-55
  1 结论  52-53
    1.1 刺葡萄果实主要有机酸测定  52
    1.2 刺葡萄酒物理降酸技术研究  52
    1.4 刺葡萄酒树脂降酸技术研究  52
    1.5 刺葡萄酒苹果酸-乳酸发酵降酸技术研究  52-53
  2 创新点  53
  3 展望  53-55
参考文献  55-61
附录  61-62
致谢  62-63
作者简介  63

湖南刺葡萄酒降酸技术研究

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