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利用啤酒残酒生产新型酒类的研究

作　者: 李洪亮
导　师: 周广田
学　校: 山东轻工业学院
专　业: 发酵工程
关键词: 利口酒酒基后处理感官品评浸渍配制稳定性处理
分类号: TS262.8
类　型: 硕士论文
年　份: 2006年
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内容摘要

本研究以啤酒残酒中回收得到的酒基为原料,通过物理化学的方法对酒基进行后处理,得到优质酒基。本课题对以此优质酒基生产利口酒做了较为详细的研究,主要分为五部分,其内容和结果如下:1.在酒基后处理的研究中,分别用活性炭吸附、高锰酸钾氧化复蒸和二者结合的方法进行处理。实验证实,用二者结合的方法处理效果最好。经过吸附、氧化和复蒸处理后,感官质量得到很大提高;主要杂质乙醛、甲醇、正丙醇和高级醇的含量分别降低了76.6%、64.4%、63.7%和62.4%。活性炭的最佳用量为2.0g/L,最佳处理时间为24h,高锰酸钾用量为0.09g/L,最佳处理时间为6h。2.以上述已处理的酒基用浸渍法生产苹果利口酒。综合单因素实验和二次回归旋转设计实验表明,最佳浸渍酒度为38.2%,最佳浸渍温度为42.3℃,最佳浸渍时间为13.14h,最佳料液比为1:4.25。在此条件下得到浸渍液中总多酚、果胶、总多糖和总酸的含量分别为0.62g/L、1.63g/L、5.35g/L和0.86g/L。3.分别用灭菌和加入澄清剂的方式对苹果利口酒进行生物和非生物稳定性处理。结果表明,68～70℃下保温30分钟,对酒的风味影响较小。最佳澄清剂为PVPP-壳聚糖,二者最佳用量分别为0.4g/L和0.3g/L。该澄清剂处理后酒液的透光率为95.6%、吸光度为0.658,固形物保存率为96.6%,多酚含量为0.24g/L,果胶含量为0.35g/L,还原糖含量为119.30g/L,总酸含量为3.66g/L。4.对成品苹果利口酒进行理化和卫生指标的分析,结果如下:酒精度22.5%(V/V,20℃)、糖度120.3g/L、滴定酸3.62g/L、甲醇0.0023g/L、高级醇0.0049g/L、锰0.31mg/L。均达到国家对配制酒的卫生标准。5.对利口酒的工业化生产进行大生产规划和成本核算。结果显示:一个年产360吨的小厂设备投资在48.04万元左右,正常生产阶段,一年的纯利润在一千万元以上。由此可见,利口酒生产具有较好的经济效益。

全文目录

摘要  4-5
Abstract  5-11
第一章绪论  11-23
  1.1 利口酒简介  11-15
    1.1.1 利口酒概念  11-12
    1.1.2 利口酒与配制酒的关系  12
    1.1.3 利口酒的分类  12-13
    1.1.4 利口酒特点及饮用方法  13-14
    1.1.5 利口酒的生产方法  14-15
    1.1.6 利口酒的有效成分  15
  1.2 国内外利口酒的历史及研究现状  15-19
    1.2.1 国外利口酒的历史及现状  15-18
    1.2.2 中国利口酒的历史及现状  18-19
  1.3 利口酒生产中存在问题及发展方向和市场前景  19-20
    1.3.1 存在的问题  19-20
    1.3.2 发展方向  20
    1.3.3 市场前景  20
  1.4 课题的目的  20-22
  1.5 论文研究工作开展的总体思路  22-23
第二章酒基后处理的研究  23-40
  2.1 引言  23-25
    2.1.1 处理前酒基的感官指标及理化指标  23-24
    2.1.2 酒精后处理的意义  24-25
  2.2 材料与方法  25-31
    2.2.1 实验原料与试剂  25-26
    2.2.2 实验设备与仪器  26
    2.2.3 实验方法  26-31
  2.3 活性炭吸附法处理酒基  31-35
    2.3.1 方法简介  31-32
    2.3.2 结果与讨论  32-34
    2.3.3 印证实验  34-35
    2.3.4 小结  35
  2.4 高锰酸钾氧化复蒸法处理酒基  35-38
    2.4.1 方法简介  35
    2.4.2 结果与讨论  35-36
    2.4.3 印证实验  36-37
    2.4.4 小结  37-38
  2.5 二者结合法处理酒基  38-39
    2.5.1 引言  38
    2.5.2 实验结果  38-39
    2.5.3 小结  39
  2.6 结论  39-40
第三章利口酒的生产  40-55
  3.1 引言  40-42
    3.1.1 苹果的营养成分  40
    3.1.2 原料的选取  40-41
    3.1.3 浸渍方法  41
    3.1.4 浸渍过程原理  41-42
    3.1.5 影响苹果有效成分浸出的因素  42
  3.2 实验材料与方法  42-45
    3.2.1 实验原料与试剂  42-43
    3.2.2 实验设备与仪器  43
    3.2.3 测定项目及方法  43-45
  3.3 结果与讨论  45-52
    3.3.1 酒精度对浸渍效果的影响  45-46
    3.3.2 浸渍温度对浸渍效果的影响  46-47
    3.3.3 浸渍时间对浸渍效果的影响  47-48
    3.3.4 料液比对浸渍效果的影响  48
    3.3.5 二次回归旋转实验确定最佳浸渍条件  48-52
  3.4 苹果利口酒的调配  52-53
  3.5 结论  53-55
第四章利口酒稳定性研究  55-62
  4.1 概述  55-57
    4.1.1 利口酒混浊的机理  55-56
    4.1.2 澄清剂澄清原理  56-57
  4.2 实验材料与方法  57-59
    4.2.1 实验原料与试剂  57
    4.2.2 实验设备与仪器  57
    4.2.3 测定项目及方法  57-59
  4.3 结果与分析  59-61
    4.3.1 澄清剂用量的确定  59-60
    4.3.2 最佳澄清剂的确定  60-61
    4.3.3 灭菌对风味的影响  61
  4.4 结论  61-62
第五章利口酒的卫生指标及工业化生产  62-66
  5.1 利口酒的卫生指标分析  62-63
    5.1.1 实验材料与方法  62
    5.1.2 实验结果  62-63
    5.1.3 结论  63
  5.2 利口酒工业化生产及成本核算  63-66
    5.2.1 利口酒工业化生产规划  63-64
    5.2.2 利口酒工业化生产成本核算  64-65
    5.2.3 结论  65-66
第六章结论  66-68
第七章课题创新点及展望  68-69
  7.1 创新点  68
  7.2 课题展望  68-69
参考文献  69-73
致谢  73-74
攻读硕士学位期间发表的论文  74

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