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贺州市客家饮食文化的调查与研究

作　者: 王荷珣
导　师: 杨树喆
学　校: 广西师范大学
专　业: 民俗学
关键词: 贺州市芳林村客家饮食文化调查与研究
分类号: K892
类　型: 硕士论文
年　份: 2007年
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内容摘要

论文研究的是贺州市客家的饮食文化。在简要介绍客家饮食文化总的概况,提出选贺州客家饮食文化作为研究对象的目的和意义后,文章首先分析贺州客家饮食文化的生成及其种类特点。广西贺州市是多民族聚居的地方,其中客家居民为全市总人口的26%,堪称广西客家大市。贺州客家人虽然生活在多民族居住的地区,但它的道德观念、思想言行、生产生活、民风习俗等文化行为主要是对汉民族传统文化的传承。贺州客家饮食文化的生成经历了漫长的岁月,它是祖祖辈辈客家人在与大自然的斗争中,在创造贺州客家人自己的文化中,将本地饮食与中原菜系相结合,不断实践、不断组合、提炼、升华形成的。为了适合不同的口味,勤劳质朴的客家人靠山吃山,靠水吃水,以自己的聪明才智,将粗粮野菜变成了盘中美餐,烹调出不同口味的菜肴,形成了独具贺州特色的客家菜,它蕴含了中原饮食文化传统的修养、经验,又在艰苦岁月中吸收了古越文化精华,它伴随着贺州客家人的发展而发展,成为贺州客家文化的重要组成部分。在贺州客家饮食这个大家族里,可以分成许多的类别,主要有主食类、菜肴类、食品类、小菜类、小吃类、点心类等。贺州客家菜享有“原汁原味,可口可心”之美誉,有别于其他菜系最显著的特点主要有:在取料方面,讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”;在刀功方面,客家菜犹如地道的客家人性格——粗犷而质朴;在烹制方面,客家菜多煮焖,多汤水,少炸烤;在风味方面,客家菜讲究鲜香、脆嫩,突出主料,酥软香浓。论文以贺州市八步区芳林村为调查研究个案。在八步上游不远之处的芳林,背靠山岭,临江与石碑河穿淌其间,如今是一个被人誉为山环水秀、地肥人杰的地方。众多的芳林族谱家谱记载了客家人与本地人团结合作的壮举。文章从客家肴馔文化、客家饮料文化、客家饮食习俗文化、客家饮食器具文化四个层面对贺州市八步区芳林村的客家饮食文化进行介绍。芳林村客家饮食民俗古风浓厚,当地客家人从天人相应、食治养生与五味调和的思想观念出发,选择了一个独特的饮食结构,长期的历史实践证明,它是比较科学合理的。芳林村客家人的主食有大米饭、品种丰富的粥、各式各样的米制品、最重要的杂粮——番薯。客家风味小吃更是种类繁多,客家粄、客家腌菜总计有百种以上,是芳林村客家饮食文化中的一道亮丽的风景线。芳林村客家人的百菜酿,则更是贺州客家饮食文化最具代表性的一种餐桌风味,客家人迁入芳林村后,吸取了当地各民族菜酿的特色,将菜酿文化发挥到了极至。能做出这么诱人美味的佳肴,高超的烹调技艺、烹调方法多样更是客家人引以为自豪骄傲之处。芳林村客家人的烹调技艺有四大特色:一是刀工巧妙,寓趣于味,富于美感;二是汤菜考究,变化无穷,别有特色;三是调味独特,偏于甜酸,突出清淡;四是烹调细腻、雅致大方,色、香、味、形俱佳。酒文化和茶文化在中国源远流长,聪慧的芳林村客家人更是将这两种文化发扬光大,别具独特韵味的擂茶,醇香清雅的米酒,其味其效让人惊叹,除酒和茶两种主要饮料,某些水果等制品也成为客家人不同季节的饮料。芳林村客家人的饮食习俗从整体上与当地其他汉民族是一致的,大都体现的是农耕民族的特点,但长期以来村里客家人以从事耕织和手工业为主要生活来源,又形成了与汉民族其他民系在饮食节俗礼仪文化上同中有异。芳林村客家饮食的习俗文化反映了芳林村客家人居住的自然环境,经济条件和客家人的文化心理,是一种综合的文化构成和客家个性的载体。村里客家人在岁时岁令中最注重的是“四季八节”,每逢春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、七月半、重阳节、冬至这八个节日,客家人的食俗活动较为隆重,其他的岁时令节则淡化很多。古人很早就认为,最早的礼仪是从人们的饮食活动中产生的,芳林村客家人对中原古文化的传承是很到位的,尊师重道,尊老知礼,热情好客,祭祀礼节自不必说,饮食也有礼仪和禁忌。古语有云:“美食不如美器”,无论是烹制还是盛装,美食也要精致的餐具来烘托,才能达到完美的效果,从芳林村客家饮食器具文化中,我们更能深刻感受到其独特的内涵。通过对贺州市八步区芳林村客家饮食文化的研究,不仅具有重要的历史和学术意义,而且对当前特别是今后贺州的餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。一是有利于进一步了解和揭示贺州客家饮食文化的起源、发展的规律及其现状;二是可以加深认识和了解贺州市客家人的历史文化成就及其对缔造贺州市的悠久历史和灿烂文化所做出的重要贡献;三是可以进一步加深对贺州市客家人和本地其他汉人及其他少数民族之间的文化交流、相互影响、相互促进、共同发展的认识和了解,更好地增强贺州市各民族的凝聚力;四是有利于海外华人的爱国热忱的阐扬;五是可使贺州市新一代客家人发扬先辈的优良传统,继承先辈的优秀品德;六是有利于促进贺州市的经济发展与文化繁荣。

全文目录

中文摘要  2-4
英文摘要  4-8
引言：独树一帜的客家饮食文化  8-12
第一章贺州市客家饮食文化的生成及其种类  12-17
  第一节贺州市客家饮食文化的生成  13-14
  第二节贺州市客家饮食的种类及其特点  14-17
第二章芳林村客家肴馔文化  17-32
  第一节芳林村的概况  17-18
  第二节芳林村客家主食  18-22
    （一）大米饭  19-20
    （二）粥  20-21
    （三）米制品  21
    （四）番薯及其制品  21-22
  第三节芳林村客家小吃  22-27
    （一）客家粄  22-25
    （二）客家腌菜  25-27
  第四节芳林村客家菜酿  27-29
  第五节芳林村客家菜的烹饪方法  29-32
第三章芳林村客家饮料文化  32-39
  第一节芳林村客家茶文化  32-34
    （一）擂茶  32-34
    （二）凉茶  34
  第二节芳林村客家酒文化  34-39
    （一）客家米酒的种类  35-36
    （二）客家米酒的制作工艺  36-37
    （三）客家米酒的用途  37-39
第四章芳林村客家食俗文化  39-46
  第一节岁时节日中的客家饮食文化  39-43
    （一）春节食俗  39-41
    （二）元宵食俗  41-42
    （三）清明食俗  42
    （四）端午节食俗  42
    （五）中元节食俗  42-43
    （六）中秋节食俗  43
    （七）重阳节食俗  43
    （八）冬至节食俗  43
  第二节客家饮食中的礼仪与禁忌  43-46
第五章芳林村客家饮食器具文化  46-54
  （一）炊具  46-48
  （二）餐具  48
  （三）酒具  48-49
  （四）茶具  49-53
  （五）其他用具  53-54
结论：研究贺州市客家饮食文化的现实意义  54-57
注释  57-59
主要参考文献  59-61
后记  61-63
攻读硕士期间发表的论文目录  63-65

贺州市客家饮食文化的调查与研究

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